【特别推荐】味噌的种类介绍/みそを知る！

按原料分类

味噌由三种原料制成：大豆、盐和酒曲。

味噌は「大豆」「塩」「麹」の3つの原材料で作られています。

“麹”是一种用酒曲栽培的蒸粮，对味噌的味道和风味起着重要的决定作用。

「麹」とは、蒸した穀物に麹菌を付けて培養したもので、味噌の味や風味を決める大きな役割を果たすものです。

日本的味噌主要使用米、麦、豆这三种酒曲，两种或两种以上的组合称为混合味噌。

日本の味噌では主に米・麦・豆の3種類の麹が使われており、2つ以上を組み合わせたものは調合味噌とよばれます。

按口味分类

味噌也根据口味的不同进行分类，如“甜”和“辣”。

味噌は「甘口」「辛口」といった、味の違いによっても分類されます。

辣味是由盐的用量决定的，而甜味是由“酒曲比”决定的。酒曲比是酒曲与原料大豆的比例。如果盐的用量相同，酒曲的比例越高，回味越甜。

辛さは使用する食塩の量によって決まりますが、甘さを決めるのは「麹歩合」です。麹歩合とは、原料の大豆に対する麹の比率のこと。使用する塩の量が同じであれば、麹の比率が高い方が甘口に仕上がります。

此外，陈酿时间决定了原料的比例以外的味道。据说陈酿时间越长，甜味和咸味就会减少，反而会变得更浓，浓郁感会出来。

また、原料の比率以外で味を決めるのが熟成期間です。熟成期間が長いと甘さや塩辛さは減少しますが、代わりに旨味が強くなり、コクがでるとされています。

按颜色分类

根据成品的颜色，味噌可分为“红味噌”、“白味噌”和“浅色味噌”三种。

味噌はできあがりの色によって、「赤味噌」「白味噌」「淡色味噌」にの3種類に分けられます。

“红味噌”呈浓郁的红色，味道浓郁。陈酿时间长，盐分浓度高，是主要在名古屋地区受到青睐的品种。

「赤味噌」は赤みの強い色をしており、コクがあります。熟成期間が長く塩分濃度は高めで、名古屋を中心に愛用されている種類です。

 “白味噌”主要由米酒曲制成，特点是奶油色，甜味浓郁。盐浓度低，味道醇厚。常被使用来制作西京风腌制鱼。

 「白味噌」は主に米麹で作られ、クリーム色で甘さが強いのが特徴です。塩分濃度は低く、味はまろやか。魚の西京漬けなどにも使われます。

“浅色味噌”是指淡黄色的味噌。与白味噌相比，它的盐浓度略高，有从甜到辣的各种口味。其中具有代表性的是信州味噌。

「淡色味噌」は、淡い黄色の味噌のことを指します。白味噌と比べると塩分濃度がやや高く、口当たりが甘いものから辛いものまでさまざまです。信州の味噌が有名です。