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聊聊你常听到的咖啡处理法
-Coffee processing -
咖啡世界日新月异
关于处理法的探索也五花八门
处理法到底在处理什么呢
当咖啡豆成熟被采摘之后，其形态是外形类似于樱桃的咖啡果。最外层是果皮，果皮内有一层薄薄的胶状果肉，我们有时也称其为果胶。果胶内是两颗包裹着羊皮层的半圆形种子，这就是咖啡豆。
采摘后的咖啡果，会被送往处理站，进行下一步加工。处理站对于咖啡果的处理，主要包括四项工作，即去除果皮果肉、发酵、晾晒、和分离羊皮层。当然，处理站真正的工作远不止如此，还有例如清洗、去杂质、挑拣、分类、分级等等。这四项工作并非始终按照同一顺序进行，不同处理法，进行的次序都有变化。
去除果皮果肉的方式有两种，第一种是新鲜咖啡果去除。即在咖啡果采摘后的6至12小时内，经过简单的清洗和去杂质，直接送入打浆机去除果皮果肉。剩下包裹羊皮层的咖啡豆，此时羊皮层外还有一层黏膜，是残留的果胶。有时在这个步骤中，会有意识地保留更多果胶成分。果胶中含有大量糖份，在之后的发酵过程中，保留果胶的多寡，决定了咖啡豆含糖量的高低。第二种方式，是等咖啡果完全晒干之后，再去除果皮和果肉。这种情况下，咖啡豆会在干燥场所晾晒3到4周时间，直至咖啡含水量降到11%左右，才将咖啡果送到处理厂进行脱壳。这时咖啡果的果皮和果肉，已经干燥成硬质的壳状。
处理工作所要做的第二件事是发酵。咖啡豆的发酵过程中，除了使残留果胶与羊皮层脱离外，同时利用酵母菌作用，令果胶产生近似于酒类酿造的发酵香味。同时咖啡生豆会吸收，从果胶中分解出的糖份。
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