单宁的来源
单宁是英文Tannins的译名，是葡萄酒中所含有的两种酚化合物（Phenolic compounds）中的一种，尤其是红葡萄酒中含量比较多，产生的来源有：1. 葡萄本身的皮、籽、梗， 2.贮酒的橡木桶。 前者与红葡萄汁带皮带籽（必要时带一些梗）浸泡发酵时，透过酒精而萃取融入酒精内（白葡萄因去皮去籽仅留下葡萄汁发酵，因而少单宁）；后者则因发酵后的酒业于橡木桶内熟成（Aged）时，与桶壁接触，而萃取于橡木桶内的单宁（有些未进行桶内熟成适合年轻人饮用的红酒，就完全没有这种来源的单宁，相反，有些存放于橡木桶熟成的白酒，会有一些这种来源的单宁）。
单宁的作用
单宁决定了就的风味，结构和质地。 葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素所构成的，这就是葡萄酒与葡萄汁的差异；而这些因素也决定了酒的质地。 缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉，薄酒来即为典型代表；此外，单宁也决定了酒的风味，尤其是陈年老酒，由单宁、色素及酵母菌死细胞等所结合成的沉淀物在酒液中经长时间的生化变化，发展处陈年老酒香醇细致的风味。
单宁制成红葡萄酒的常年熟成。单宁的抗氧化特性，使得富单宁的红葡萄酒得益常年熟成。 单宁的抗氧化特性，使得富单宁的红葡萄酒得以常年熟成，譬如好年份的五大酒庄，需要30年以上的熟成，且能让高峰期制成二三十年以上。相反，无单宁制成的薄酒来新酒，2~3个月后纵然如昂贵的Romanne Conti曾存放于橡木桶约1年，10~15年后就会开始衰退。
单宁有益于心脏血管疾病的预防。单宁含有一种物质称Procyanidols，最早于1 955年被Masquelier教授所检测出。它不仅对人类的血管有保护作用，并能保护 动脉关闭，防止动脉硬化；此外，Procyanidols还能控制胆固醇，可抑制血液 中低密度胆固醇（LDL）氧化改变，而究竟又可提高血液中高密度胆固醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心脏血管的作用。
如何感觉单宁
单宁在年轻红酒中特别明显，入口后口腔会感觉干涩，口腔黏膜会有皱褶感，与喝浓烈冷茶感觉非常类似，从同事品尝对照博若莱新酒与波尔多新酒即可感觉出。
内容摘抄自 红酒事典
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