汾酒工艺——酿酒篇- 大数跨境

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汾酒工艺——酿酒篇

广州莹裕酒业

2022-04-14

导读：汾酒素有“清香白酒之祖”的美誉，当杏花村人酿出了中国酒历史上的“第一缕清香”，汾酒就以它色泽清亮的特色惊艳了

汾酒素有“清香白酒之祖”的美誉，当杏花村人酿出了中国酒历史上的“第一缕清香”，汾酒就以它色泽清亮的特色惊艳了国人。

“闻要清香，尝要味醇，落口要净”，这简练的几个字就把汾酒的特色说的一清二楚。

那么，清香纯正、醇净甘甜的汾酒究竟是如何酿成的？

一、精湛的工艺是酿造汾酒的前提

汾酒采用传统的“清蒸二次清”工艺和地缸固态分离发酵法进行酿造。

1、“清蒸二次清”工艺

所谓“清蒸”，就是每投入一批酒醅的原料(高粱)都要单独清蒸糊化一次。

所谓“二次清”，是清蒸糊化的高粱经过发酵二次、蒸馏出酒二次(第一次蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵)，即作为酒糟处理，彻底清理后，重新投入一批新料，进行清蒸酿酒。

原料和酒醅都是单独清蒸，这是汾酒与混蒸续茬工艺的显著不同。

2、地缸固态分离发酵法

汾酒在酿酒时采用埋于地下的陶缸作发酵容器，这与浓香、酱香的泥窖有着本质区别。

汾酒采用地缸分离发酵首先可以使酒醅与外界土壤、空气完全隔绝，避免外界的有害微生物对发酵的干扰，保证酒的清香、纯正、干净。

其次，地缸作发酵容器更适合清香型白酒的发酵升温过程。这也利于酒醅与周围环境进行物质交换。

二、汾酒酿造过程

从一粒粒颗粒饱满的粮食到一滴滴清香纯正的美酒，这是一个漫长的酿酒过程。汾酒在酿造时需要经过以下6个步骤：

1、粉碎原粮

酿酒的第一道工序就是要把酿酒的主料——高粱原粮破碎成糁状。高粱的粉碎度随生产工艺而变化。原料粉碎越细，越有利于清蒸糊化，也有利于和微生物、酶的接触。

但由于大曲酿造的发酵周期较长，酶中所含淀粉浓度较高，若粉碎过细，会造成升温快、醅子粘、容易污染杂菌等缺点。

因此，高粱粉碎要求为每粒碎为4、6、8瓣，细粉不得超过25%或35%，整粒在0.2%以下，含壳量在0.5%以下。

2、高温润糁

高粱经粉碎后叫“红糁”。“红糁”在清蒸前须先加热水拌和，这一道工序叫“高温润糁”。润糁的目的是使原料吸收一定的水分以利于糊化。

润糁是酿酒生产的基础工作，一定不能马虎。在润糁时要按照“四二合一再倒一”快速润糁的标准进行操作。即把和起的糁分成四堆，先合并成两小堆，再合并成一大堆，边倒堆边用扫帚扫尽疙瘩，闷堆5分钟～10分钟后再翻动一次，抖尽“胎气”。

润糁的质量要求是：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面。

3、清蒸糊化

糁料堆积一定时间后需要进行清蒸糊化。糊化的目的是为了使淀粉细胞的皮膜因热的作用而破裂，使其内容物完全糊化或部分液化，以利于随后的糖化和发酵。这一步操作直接影响到出酒率的高低及酒的品质。

蒸料使用活甑桶，下部为固定的底锅，上部为甑桶。在装入红糁前先将底锅的水煮沸，然后用铁锹或簸箕将红糁均匀地撒入甑桶内，待料完气圆后，再泼新鲜冷水34公斤以上的“闷头量”，促进糊化。蒸料时间从气圆算起要蒸足80分钟。

清蒸糊化质量要求为熟而不粘，内无生心，有高粱糁香味，无异杂味。

4、冷散加曲

糊化后的红糁趁热从甑桶中取出，一边翻动一边加入相当于原料总量25-29%的清水，闷堆10分钟，然后经冷散机通风冷却，降至一定温度。

在冷散过程中，通过曲料斗加入投料总量9-10%的大曲，溜堆形成配好的入缸材料。一边溜堆，一边擦烂疙瘩，使大曲与红糁充分混合，温度均匀。

冷散加曲后的红糁在放入地缸发酵时，必须掌握好温度。根据季节、空气湿度和发酵室的地温、室温等条件灵活调节。既要温度均匀，又要使材料疏松利索，有利于发酵。

5、地缸发酵

地缸发酵是汾酒酿造的古老传统。汾酒生产一直沿用传统的“固态地缸分离发酵法”。发酵的目的是为了使原料在一个适宜的环境中和大曲微生物的作用下，先转化成为糖，然后再由糖转化为大量的酒精类物质。

汾酒采用地缸发酵时，将地缸埋入地下，缸口和地表齐平，间距为10厘米～24厘米。

每次准备入料的缸，首先需用清水洗净，然后用浓度为0.4%的花椒水再冲洗杀菌一次，缸底无余水，撒入适量底曲。然后将达到入缸温度的新料倒入发酵缸内，倒满铺平，扫清缸周围地面上的残余材料，再盖上石板，将缸口用新入秕子或谷糠封严，密闭发酵。

6、蒸馏出酒

酿造汾酒的发酵周期一般为28天。在发酵天数到期时，原料转化的质量已达到要求，缸中发酵好的物质被称为酒醅。

此时，要把酒醅从缸中挖出，并加入起疏松作用的谷糠进行蒸馏。加入谷糠的作用是使酒醅在蒸馏工作中充分受热来提高出酒率、保证酒质。同时，谷糠还可以吸收酒醅中的多余水分，有利于第二次发酵。　　

酒醅搅拌好后，用竹或藤编的簸箕将酒醅轻撒薄铺，装入甑内，进行蒸馏。蒸气冷却后所得液体，随接酒管流出，经掐去酒头、截去酒尾，中段流出的液体叫做头茬汾酒。头茬汾酒初期流出的酒精度高达80°以上，以后酒精度逐渐下降至48°左右，截到的酒平均度数在67°以上。

蒸馏是汾酒生产的一道重要工序。自古就有“生香靠发酵，提香靠蒸馏”的传训。经过世代汾酒人的摸索，汾酒蒸馏总结出“轻、松、薄、匀、缓”的装甑操作法，并遵循“蒸气两小一大”，“材料两干一湿”，“缓气蒸馏、大气追尾”的原则，控制流酒速度为每分钟3～4公斤，流酒温度控制在25℃～30℃。

这样既少损失酒，又少跑香气，并能最大限度地排除有害杂质，可提高酒的质量和产量。

三、汾酒独特的制曲工艺-1022青花工艺

青花汾酒只采用伏天踩制而成并储存6个月以上的大曲。据《齐民要术》记载，最佳制曲时间是立夏到重阳这段时间，青花汾酒就是在每年伏天的时候制曲。这个阶段微生物活性旺盛、种类多，便于原料分解，而且生成更多的香味物质，再者促进发酵酿酒。

青花汾酒只于每年立冬后至次年惊蛰时期的冬季酿酒。经过1个月的制曲周期，并储存6个月后，杏花村进入大地封冻的阶段，非常适合微生物低温缓慢的长期发酵，这也是对青花汾酒核心品质的时间保障。

除了酿酒的时间，青花汾酒的储存工艺也极为讲究。特别选用陶缸中储存10年以上的基酒，搭配老酒调配而成。青花汾酒的发酵周期大约4个月，而普通汾酒的发酵周期只有2个月左右，是普通汾酒的2倍之多，增加发酵周期，可以让香和味有一个充分酝酿和融合的过程。

青花汾酒口感如此清香甘冽的另一个秘密就是特别的生产车间。青花汾酒只在最古老的2个车间生产，这里长期的酿酒驯化了最稳定的微生物资源。

四、十大秘诀酿汾酒

汾酒酿造采用《齐民要术》的有关方法并结合本厂长期积累的实践经验总结成10条秘诀，一直流传下来，成为组织汾酒生产必须遵循的操作要领。

1、人必得其精

酿酒的技术人员和工人不但要懂得技术而且要精通技术。只有对汾酒酿造技术“精通”之后，才有可能酿出最好的酒。

2、水必得其甘

要酿好酒，水的质量必须要好。所谓“名酒产地必有佳泉”的意义就在这里。因为水的好坏直接关系到酒味的优劣和酒产量的高低。

而杏花村采用吕梁子夏山下800米深的岩溶水，远高于世界卫生组织公布的“国际好水”标准，水质清澈爽净，沸腾后不结垢，煮饭时不溢锅，是酿酒的最佳水源。

3、曲必得其时

制曲与温度、季节的变化关系很大，因为曲中的根霉、毛霉和酵母菌都是很敏感的低级生物。如果制曲温度掌握不好，有益微生物便不能充分生长繁殖，曲的质量就一定不好。汾酒用曲要求使用“伏曲”为好，也就是夏天踩制出的曲。

4、粱必得其实

要酿好酒，原料的质量必须好。因为高粱“实”必然含淀粉多，能多出酒。如果原料里面空壳、杂质多，势必出酒少，质量也不好。因此汾酒对于原料的选择十分严格，要求采用颗粒饱满、粒大坚实的“一把抓”高粱。

5、器必得其洁

酿酒与卫生的关系非常密切，如果不注意卫生，就会有杂菌侵入，直接影响到酒的产量和质量，杏花村汾酒酿酒采用地缸发酵，地缸被埋入地下，缸口和地表齐平，间距为10厘米～24厘米。

每次准备入料的缸，首先需用清水洗净，然后用浓度为0.4%的花椒水再冲洗杀菌一次，缸底无余水，撒入适量底曲。然后将达到入缸温度的新料倒入发酵缸内，倒满铺平，扫清缸周围地面上的残余材料，再盖上石板，将缸口用新的秕子或谷糠封严，密闭发酵。这样做严格保证了酿酒过程中的清洁环境。

6、缸必得其湿

发酵品温的升降与产酒的关系很大，而水分的多寡又与温度的升降有直接关系，因为水分关系到发酵进行的快慢和热量产生的多少。

所以，缸“湿”既有利于控制品温，又可避免缸吸收酒醅的酒分。同时，缸“湿”有利于保温，可促进酒的香味。所谓“老窖出美酒”就是这个道理。因此汾酒发酵室每年夏天都要在酒缸的旁边扎眼灌水，就是“缸必得其湿”的具体例证。

7、火必得其缓

蒸糁火要大，蒸馏酒火要小。蒸糁时用气大可以保证原料糊化好，糖化和发酵就容易，出酒就多。如果火小了，蒸糁的质量不好，蒸不透，就不可能糊化好，也就不可能多出酒。

酒精的沸点是78.3℃，而杂醇油的沸点在100℃以上。如果蒸酒时用火太大，会有杂质随酒一起蒸出，影响酒的质量。“缓”字还可以解释为不论发酵或蒸馏时的火力，也就是温度的波动不能太大太急，应该缓慢升高或缓慢降低。

8、料必得其准

“准”指一切酿酒工艺条件必须心中有数，掌握准确，严格按照工艺规程操作。

做到“合理配料”，就是要根据季节、气候、地温的变化，入温和入缸水分，发酵升温情况，以及原辅料的特性，酒醅的淀粉、酸度等各种因素确定科学合理的配料比例，从而保证汾酒生产稳定，并可保持稳产、高产。

9、工必得其细

细是做好工作的主要标志。酿酒中的细，主要指细致操作，如配料要细、材料搅拌均匀要细致、冷散下曲细、装甑操作细、不论场上、甑上、发酵管理均应细致操作。

10、管必得其严

管理是企业质量管理的中心环节。管理的成败关系到产品质量的高低，所以汾酒必须紧紧抓住提高产品质量和降低物质消耗这两个环节，坚持不懈地在加强管理上下功夫，把管理提高到一个新的水平。

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广州莹裕贸易有限责任公司成立于2006年12月6日，专业从事酒类行业十余年！坚持“诚信、互利”的经营理念，以专注更专业的团队服务于新老客户！

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