清香白酒的三大特点
一、以“瓮”为发酵容器。“和曲酿瓮中“是李时珍所描述的中国白酒工艺的第一个鲜明特点。这个问题看似简单，其实非常重要。白酒专家周恒刚先生在《制酒古典今译》一文中明确提出：”白酒（烧酒）是由黄酒演变而来的。“可以肯定是否有黄酒生产背景、是否用陶器发酵生产白酒是中国白酒历史的一块”试金石“。没有黄酒背景的、不用陶器发酵而生产的白酒，一定是后者。
二、“清蒸清烧“的”清茬法“工艺。”以高粱或糯米或粳米或黍或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑取蒸，其清如水，味极浓烈，盖酒露也“。这是典型的”清蒸清烧“生产工艺，也叫”清茬法“生产工艺，该工艺为独立发酵法，单独发酵、单独蒸馏，不添新粮。该方法是最早的白酒生产技术，是典型的清香型白酒工艺。
三、固态发酵、固态蒸馏
尽管米烧酒、槽烧酒是中国白酒的一个大类，但是从中国蒸馏酒历史的角度讲，米烧酒、槽烧酒都属于半液态发酵，本质上属于黄酒蒸馏酒阶段。这是黄酒蒸馏酒与中国主流白酒的主要区别之一，只有固态发酵、固态蒸馏，才是中国白酒的鲜明特色之一。
中国各种香型的白酒中，只有清香型酒符合上文的三个本质特征。也就是说，清香型酒是最早的中国白酒，是中国白酒之源。现在的浓香型白酒工艺和酱香型白酒工艺，都是用窖池发酵，用“续茬法“循环发酵。朱宝镛、章克昌主编的《中国酒经》认为，续茬法是后来才有的。
由此得出结论，山西杏花村汾酒（汾清）是中国清香型白酒的起源，而清香型白酒是中国白酒的起源。因此，说汾酒是“清香鼻祖“是毫无疑问的，也可以这样说”清香之前无白酒，山西之外无祖庭“。
关于这点，从中国古代历史变迁中也可以理解。中国古代，以土地肥沃的中原地区最为富庶，粮食作物的广泛种植，使得酿造粮食酒有了物质基础。而当时处于中原腹心的现河南省，由于群雄逐鹿，战争连年不断，民生凋敝，酿酒业虽然发达却屡遭中断，缺少传承。而同属中原物产丰富的今山西省，兵祸较少，酿酒文化得以长存，方才有了汾酒历6000年不断的酿酒史，成就中国（清香）白酒的祖庭。
杏花村清酒系列
