茅台镇历来是黔北名镇，中国名酒圣地，位于仁怀市赤水河畔，群山环绕，地势险要。古有“川盐走贵州，秦商聚茅台”的繁华写照；域内白酒业兴盛，当地生产的“茅台酒”，历史悠久，1915年茅台酒在巴拿马万国博览会上荣获金奖，从此茅台镇誉满全球，到20世纪初已跻身世界名酒之林。茅台镇独特的地理地貌、优良的水质、特殊的土壤及亚热带气候是茅台酱香白酒酿造的天然屏障，茅台镇是国酒之乡，赤水河被誉为美酒河。茅台镇所有生产酱香型白酒的企业都与“国酒茅台”共享“神秘茅台”得天独厚的土壤、气候以及天然的微生物群等自然条件。
贵州酱香酒之所以能从众多白酒中脱颖而出，除去天然的酿造环境外，不得不说很大一部分原因源自它那独特的酿造工艺。贵州酱香酒的起源，可追溯至明成化年间，至晚清时期，酱香白酒的生产工艺已经基本定型，同今天人们所使用的酱酒工艺别无二致。
酱香酒采用传统纯粮固态发酵法工艺生产，遵循“三高一长”的原则，即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒，长期陈酿，是一连串复杂且微妙的衍化过程。人们将这种传统工艺统称为“12987”，这一串简单的数字背后，体现出的却是历经千年传承与沉淀的结晶。
解剖12987
正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲,与其它酒所用大曲比,有三个显著特点:
一是生产季节性强,要求“伏天踩曲”。即“端午制曲”,重阳节结束。这是因为这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多、且活跃。实践证明,这段时间生产的曲酱香好。
二是制曲需用优质小麦,不加任何辅料。因小麦粘着力强,营养丰富,适宜于菌种的生长,也符合前人总结酿酒经验中指出的“得自然之曲,乃称第一品”的要求。
三是制曲温度高在60度以上,俗称“高温制曲”。茅台河谷酱酒传统的高温制曲工艺十分科学。在第一次(1959年4月至1960年8月)轻工业部组织的试点总结会上,与会者就充分肯定了茅台酒传统的高温制曲工艺。
因此，酱香型白酒的生产周期为一年，在端午节期间开始制曲到重阳节期间下沙（投粮），经历九次蒸煮，八次发酵，取酒七次，才能封坛入存，这也就是我们常说的“12987”工艺，整个过程需要经历一年的时间。
下沙（投料）时先将粉碎后的高梁泼上原料量5152%的90℃以上的热水称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入,每泼一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入57%的母糟拌匀。母糟是上一年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅,经测定,其淀粉浓度1114%,糖分0.726%,酸度33.5,酒度4.87%(V/V左右。发水后堆积润料10h左右。
蒸煮环节从前两次投料便已经开始。头两次的蒸煮不取酒，目的是为了增加发酵时间并裹挟更多微生物；从第三次蒸煮开始，每轮蒸煮过后都会取酒，时间将会一直持续到次年农历九月份。
大曲酱香酒的酿造环节，需要历经八次发酵。每轮蒸煮结束后，工人们都会将酒曲铲入窖坑，进行封存。同一批原料要经过八次摊凉、八次堆积、八次发酵，每一次入窖前都要喷洒一次“尾酒”。
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