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十大秘诀酿汾酒!

十大秘诀酿汾酒! 广州莹裕酒业
2019-11-21
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导读:秘诀立人、立言、立功、立业、立国的经典案例引发了很多国内外的企业去模仿,而当今号称“国酒之源、清香之祖、文化之根”的杏花村汾酒的“十大秘诀”,几乎成了中国白酒界的“传世宝典”,后来者纷纷研读效仿。但也



杏花村汾酒的十大秘诀



秘诀立人、立言、立功、立业、立国的经典案例引发了很多国内外的企业去模仿,当今号称“国酒之源、清香之祖、文化之根”的杏花村汾酒的“十大秘诀”,几乎成了中国白酒界的“传世宝典”,后来者纷纷研读效仿。但也只能仿其形,不能仿其神。

1933年,方心芳先生与汾酒酿酒大师杨得龄老先生用科学与经验相互碰撞了半个多月,经过分析化验、思索论证,对汾酒酿造过程中所用到的几百个数据进行深入、细致的研究与分析,全面总结了汾酒的酿造工艺,把汾酒几千年口传心授的“地缸发酵、清蒸二次清”古法酿造工艺总结出了“七大秘诀”,即“人必得其精,水必得其甘,曲必得其时,高粱必得其真实,陶具必得其洁,缸必得其湿,火必得其缓”
后来,汾酒人在华罗庚优选法的启发下,将经济数学方法应用到了汾酒科研之中,并结合传统酿酒工艺,将方心芳先生提出的“七大秘诀”升华为了“十大秘诀”,即“人必得其精,水必得其甘,曲必得其时,粮必得其实,器必得其洁,缸必得其湿,火必得其缓,料必得其准,工必得其细,管必得其严”,并在行业内掀起了一股巨浪,奠定了汾酒技艺“教科书”的地位。


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一、”人必得其精“
酿酒的技术人员和工人不但要懂得酿酒技术而且要精通。因为只知道做而不知道为什么这样做,是没法做好酿酒工作的,也就更谈不上“精”了。只有对杏花村汾酒酿造技术“精通”之后,才有可能酿出最好的酒,所以精通技术是首要的。


二、“水必得其甘”

要酿好酒,水的质量必须要好,所谓“名酒产地必有佳泉”的意义就在这里。这个“甘”字可以当作“甜水”解释,以区别于咸水和有杂质的水。因为水的好坏直接关系到酒味的优劣和产量的高低,所以古人才会把水作为酿酒原料的第一位。

而杏花村采用吕梁子夏山下800米深的岩溶水,远高于世界卫生组织公布的“国际好水”标准,水质清澈爽净,沸腾后不结垢,煮饭时不溢锅,是酿酒的最佳水源。
三、“曲必得其时”
制曲与温度、季节的变化关系很大,因为曲中的根霉、毛霉和酵母菌都是很敏感的低级生物,如果制曲温度掌握不好,有益微生物便不能充分生长繁殖,曲的质量就一定不好。杏花村酒用曲要求使用“伏曲”为好,也就是夏天踩制出的曲。

四、“梁必得其实”

要酿好酒,原料的质量必须好。因为高粱“实”必然含淀粉多,能多出酒,如果原料里面空壳、杂质多,势必出酒少,质量也不好。因此杏花村汾酒对于原料的选择十分严格,要求采用颗粒饱满、粒大坚实的“一把抓”高粱。而且为了满足酿酒高粱的供应,从全国各地优质高粱产地选取高粱。

五、“器必得其结”
酿酒与卫生的关系非常密切,如果不注意卫生,就会有杂菌侵入,直接影响到酒的产量和质量,杏花村汾酒酿酒采用地缸发酵,地缸被埋入地下,缸口和地表齐平,间距为10厘米~24厘米。每次准备入料的缸,首先需用清水洗净,然后用浓度为0.4%的花椒水再冲洗杀菌一次,缸底无余水,撒入适量底曲。然后将达到入缸温度的新料倒入发酵缸内,倒满铺平,扫清缸周围地面上的残余材料,再盖上石板,将缸口用新的秕子或谷糠封严,密闭发酵。这样做严格保证了酿酒过程中的清洁环境。

六、“缸必得其湿”
发酵品温的升降与产酒的关系很大,而水分的多寡又与温度的升降有直接关系,因为水分关系到发酵进行的快慢和热量产生的多少。所以,缸“湿”既有利于控制品温,又可避免缸吸收酒醅的酒分同时,缸“湿”有利于保温,可促进酒的香味,所谓“老窖出美酒”就是这个道理。因此杏花村汾酒发酵室每年夏天都要在酒缸的旁边扎眼灌水就是“缸必得其湿”的具体例证。

七、“火必得其缓”

就是蒸糁火要大,蒸馏酒火要小。蒸糁时用气大可以保证原料糊化好,糖化和发酵就容易,出酒就多。如果火小了,蒸糁的质量不好,蒸不透,就不可能糊化好,也就不可能多出酒。酒精的沸点是78.3℃,而杂醇油的沸点在100℃以上,如果蒸酒时用火太大,会有杂质随酒一起蒸出,影响酒的质量。“缓”字还可以解释为不论发酵或蒸馏时的火力,也就是温度的波动不能太大太急,应该缓慢升高或缓慢降低。

八、“料必得其准”

“准”指一切酿酒流程必须严格按照工艺规程操作。做到“合理配料”,就是要根据季节、气候、地温的变化,入温和入缸水分,发酵升温情况,以及原辅料的特性,酒醅的淀粉、酸度等各种因素确定科学合理的配料比例,从而保证稳产、高产。

九、“工必得其细”
细是做好工作的主要标志,酿酒中的细,主要指细致操作,如配料要细、材料搅拌均匀要细致、冷散下曲细、装甑操作细、不论场上、甑上、发酵管理均应细致操作。

十、“管必得其严”

管理是企业质量管理的中心环节,管理的成败关系到产品质量的高低,所以必须紧紧抓住提高产品质量和降低物质消耗这两个环节,坚持不懈地在加强管理上下功夫,把管理提高到一个新的水平,这也是生产高质量的产品所必须采取的重大措施。


在山西杏花村,酿酒是一种得天地之造化的“锤炼”,可以浸“天玄地黄”之理气、容世间万物之灵气,坚持不懈地秉持着“天人合一、生态发酵”的理念。“天玄”即气候对酒体的影响,杏花村的气候冬暖夏凉、温润清爽,空气中更是拥有训练有素的“会工作、有价值”的微生物种群;而“地黄”即独特的地理环境对酒体的成就,杏花村汇聚了“地球胃、吕梁弯、岩溶泉、地形雨”这四大特殊地理密码,是得天独厚的酿酒“闭环”和“绝域”之宝地。只有杏花村这样融天地之精神的生态环境,加上“十大秘诀”才能酿造出清香纯正的汾酒。



                                                        
 


汾酒“十大秘诀”的诞生和确立,是白酒行业的整体幸事和宝贵财富。这一堪称工艺“教科书”的问世,开创了白酒行业工艺经典,制普造册的先河,诠释了中国白酒工匠精神之深刻内涵,推动了白酒行业的整体繁荣和发展,成为中国白酒工艺发展史上的一座不朽丰碑,具有划时代意义和价值。






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广州莹裕贸易有限责任公司成立于2006年12月6日,专业从事酒类行业十余年! 坚持“诚信、互利”的经营理念,以专注更专业的团队服务于新老客户!
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