
秘诀立人、立言、立功、立业、立国的经典案例引发了很多国内外的企业去模仿,而当今号称“国酒之源、清香之祖、文化之根”的杏花村汾酒的“十大秘诀”,几乎成了中国白酒界的“传世宝典”,后来者纷纷研读效仿。但也只能仿其形,不能仿其神。

◆ ◆ ◆

要酿好酒,水的质量必须要好,所谓“名酒产地必有佳泉”的意义就在这里。这个“甘”字可以当作“甜水”解释,以区别于咸水和有杂质的水。因为水的好坏直接关系到酒味的优劣和产量的高低,所以古人才会把水作为酿酒原料的第一位。

要酿好酒,原料的质量必须好。因为高粱“实”必然含淀粉多,能多出酒,如果原料里面空壳、杂质多,势必出酒少,质量也不好。因此杏花村汾酒对于原料的选择十分严格,要求采用颗粒饱满、粒大坚实的“一把抓”高粱。而且为了满足酿酒高粱的供应,从全国各地优质高粱产地选取高粱。


就是蒸糁火要大,蒸馏酒火要小。蒸糁时用气大可以保证原料糊化好,糖化和发酵就容易,出酒就多。如果火小了,蒸糁的质量不好,蒸不透,就不可能糊化好,也就不可能多出酒。酒精的沸点是78.3℃,而杂醇油的沸点在100℃以上,如果蒸酒时用火太大,会有杂质随酒一起蒸出,影响酒的质量。“缓”字还可以解释为不论发酵或蒸馏时的火力,也就是温度的波动不能太大太急,应该缓慢升高或缓慢降低。

“准”指一切酿酒流程必须严格按照工艺规程操作。做到“合理配料”,就是要根据季节、气候、地温的变化,入温和入缸水分,发酵升温情况,以及原辅料的特性,酒醅的淀粉、酸度等各种因素确定科学合理的配料比例,从而保证稳产、高产。


管理是企业质量管理的中心环节,管理的成败关系到产品质量的高低,所以必须紧紧抓住提高产品质量和降低物质消耗这两个环节,坚持不懈地在加强管理上下功夫,把管理提高到一个新的水平,这也是生产高质量的产品所必须采取的重大措施。

在山西杏花村,酿酒是一种得天地之造化的“锤炼”,可以浸“天玄地黄”之理气、容世间万物之灵气,坚持不懈地秉持着“天人合一、生态发酵”的理念。“天玄”即气候对酒体的影响,杏花村的气候冬暖夏凉、温润清爽,空气中更是拥有训练有素的“会工作、有价值”的微生物种群;而“地黄”即独特的地理环境对酒体的成就,杏花村汇聚了“地球胃、吕梁弯、岩溶泉、地形雨”这四大特殊地理密码,是得天独厚的酿酒“闭环”和“绝域”之宝地。只有杏花村这样融天地之精神的生态环境,加上“十大秘诀”才能酿造出清香纯正的汾酒。
汾酒“十大秘诀”的诞生和确立,是白酒行业的整体幸事和宝贵财富。这一堪称工艺“教科书”的问世,开创了白酒行业工艺经典,制普造册的先河,诠释了中国白酒工匠精神之深刻内涵,推动了白酒行业的整体繁荣和发展,成为中国白酒工艺发展史上的一座不朽丰碑,具有划时代意义和价值。


