说到酒的“苦味”，相信大家一定会想到啤酒。啤酒有苦味是正常的，主要是啤酒花带来的。但白酒的苦味却是令人质疑的，那么，白酒发苦是什么原因？
白酒产生苦味的原因大致有三种。
1
原料或者辅料不干净或选择不当造成的
使用霉变的原料和变质的曲药，原料或辅料去壳不彻底或未清蒸、清蒸不彻底以及使用含酯量高的原料。
使用单宁含量高的原料，所产出的酒均有苦味或者霉味或者其他的杂味，主要是因为酿酒用的原料被有害微生物污染，原料中的脂肪被氧化，单宁在发酵过程中被分解成为某些酯类化合物所造成的。
另外，辅料的壳中含有较多的多缩戊糖，在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛，这些都是给白酒带来苦味的原始原因。
2
配料不合理
用曲量过大或者用劣质曲、新旧曲搭配不合理、原料中外壳较多、用水量不合理、窖内空隙较大、酵母繁殖过多等都会造成白酒味道发苦。
拿酱香酒来说，优质的酱香酒对原料和曲药都有严格的控制标准。比如大曲都是用小麦制成的高温曲，要求小麦颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。
3
生产过程中温度控制不合理
入窖温度过高、原料或曲药粉碎过细或者过粗，窖池密封不严，糟醅存放时间过长等都会使酒在发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。
入窖温度高、前期发酵温度不易控制，从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高，有益酵母对氨基酸的脱氨，酒醅温度高，酵母衰老自溶快，自溶后产生的氨基酸等都会导致醇、酪醇含量的增加。从而产生的酒带有严重并持久的苦味。
4
环境卫生没做好
酿酒环境卫生也是影响质量的重要因素,如果卫生没做好,带入杂菌,引起苦味。底锅水甑间没排干净,带来焦苦味。水质不干净,主要含碱量超过用水标准等等。
正常酱香酒的苦味是瞬间的感受,而不是长时间的停留。微苦不涩是最好的,适量的苦味反倒增加了白酒的丰满,比如巧克力、咖啡、茶叶。这些食品和饮料如果没有苦味，便失去了的特点和味道。
优质酱香酒,是通过勾调师选择用不同轮次和批次的原酒勾调才形成的,它包含着甘味苦味辣味香味等等。所以有苦味不可怕,最可怕的是太甜的酒。太甜的酒反而要小心了,因为它可能有添加剂,比如甜味素,所以如果我们喝到的酒很甜,没有苦味的酒反而要小心了。
END
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