广州莹裕酒业

2021-10-18

导读：茅台和汾酒最形象的比喻：一个红烧、一个清蒸，都是一个沟里的鱼...浓香、清香、酱香，现在在白酒市场上是三大主

茅台和汾酒最形象的比喻：一个红烧、一个清蒸，都是一个沟里的鱼...

浓香、清香、酱香，现在在白酒市场上是三大主力香型，如果用比较易于理解的解释来形容三种香型的白酒，那就是：清蒸、红烧和火锅的区别，更为直观一些。

酱酒这两年火的简直是不要不要的，喜欢酱酒的人鄙视其他一切香型的白酒，仿佛只有酱酒才是白酒，其他香型都是辣鸡。

而对于习惯了清香和浓香的消费者，酱酒实在是难以下咽，就好像吃了一口臭豆腐或者螺蛳粉的感觉，只有茅台还能勉强喝两口，也都是看在“很贵”的面子上。

浓香、清香、酱香，现在在白酒市场上是三大主力香型，颇有三国鼎立的局面。

关于喝酒，每个人都有自己的口感喜好，正所谓“适口为佳”，其实是不分好坏的。

以三个香型的代表品牌:汾酒（清香型）、泸州老窖（浓香型）、茅台（酱香型）来说，同为历史四大名酒之一，基础原料都是高粱和小麦，并且都是属于大曲白酒。

既然原料都是高粱和小麦，怎么在风味和口感上竟然会有如此大的区别呢？实际就相当于同样是一条鱼，清蒸、红烧还是火锅，跟鱼的关系不大，核心还在于配料加工技术，也就是酿酒工艺。

汾酒、泸州老窖、茅台酒三款白酒，分别为三种香型奠定了基础，在行业内也被竖为标杆，所呈现给消费者的体验感是截然不同的。

清香型白酒特点就是干净、清爽，以粮香为主。浓香型白酒突出的就是入口绵甜，窖香、曲香和诸味协调。而酱香型白酒的特点就是酱香、焦糊香，空杯留香。这是三种香型典型的风格和特点，了解了三款酒的酿造工艺特点，你就不会再将三种酒进行野蛮的对比了。

一、主料

三款酒的主料都是高粱，但是高粱的品种是有区别的。

■ 汾酒：用的是北方平原高粱，皮薄、颗粒大，直链淀粉含量高，支链淀粉含量低，单宁含量低，不耐蒸煮和发酵，因此更适合酿造口感清爽的清香型白酒。

■ 泸州老窖：川南有机糯红高粱，颗粒小、皮厚，直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，单宁含量低，跟北方高粱截然相反，因此更适合酿造口感浓郁的浓香型和酱香型白酒。

■ 茅台：茅台酒所使用的高粱品种和泸州老窖是一样的，都属于糯红高粱。在扩产能之前，茅台使用的的都是贵州本地的高粱，扩产之后，本地高粱的种植满足不了茅台的需求，也在川南地区进行采购，至于说茅台用北方高粱的说法是子虚乌有的。

二、辅料

辅料主要指的是水和酒曲，水的差异南北方还是比较大的，对酒体的影响虽说比较微妙，但是也是影响酒体风格的因素之一，今天我们重点介绍一下酒曲。

酒曲在酿酒环节中充当的是糖化发酵剂的作用。高粱中的淀粉想要变成酒，首先第一步要转化成糖，然后才能转化成酒精，淀粉是无法直接变成酒的。

酒曲的作用主要是提供毛霉、根霉、酵母菌等微生物。说简单一点，酒就是微生物吃掉高粱后排泄出来的代谢物。所以不同的酒曲含有不同种群的微生物，酿出来的酒当然风格就会千差万别了。

制曲的过程，就是将小麦、豌豆等原料粉碎、加水，压制成块状，放在培养室内感染天然的微生物，根据培养室内的温度，分为高温曲、中温曲和低温曲三种。不同温度环境下，感染的微生物的种类和数量是有差异的，因此酒曲是影响白酒风味、香型、口感最重要的因素之一。

■ 汾酒：低温大曲。

低温大曲的培养温度在40℃到50℃之间，最高不超过50℃，适合在中温环境下微生物的生长和繁殖。

中温大曲在白酒行业应用的比较少，主要用于酿造汾酒，其他清香型白酒大多都以小曲或者麸曲作为糖化发酵剂，因此汾酒在清香型白酒中，属于独树一格的。

■ 泸州老窖：中温大曲。

中温大曲的培养温度在50℃到60℃之间，最高不超过60℃。别小看中温曲跟低温曲之间相差这微妙的10度，但是所感染的微生物对于酒体的影响则相差甚远。

除汾酒使用低温大曲、茅台使用高温大曲，其余大曲型白酒，尤其是浓香型白酒，几乎都是使用中温大曲酿酒。

■ 茅台：高温大曲

高温大曲的培养温度在60℃以上，最高温度可达到70℃。

高温曲的糖化、液化和发酵能力都很低，所以高温曲酿酒时酒曲的用量也很大，茅台酒用曲的曲粮比高达1:1，一半酒曲一半高粱。浓香型酒曲用量最多也就是20%左右。

经现代微生物学分析，高温大曲中微生物的种类和数量多，所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多，并且酸酯平衡，这也是为什么酱香型白酒重口味的原因。

三、窖池

汾酒所使用的发酵容器是地缸，就是把一口一口的大缸埋在里面以下。

地缸发酵以28天为一个周期，完成一个周期的发酵以后，对缸的内壁进行清洗，杀菌处理，以保证清香型白酒清香、纯净的风味和口感特点。

■ 泸州老窖

泸州老窖所使用的发酵容器是泥窖，窖池的四壁包括底部五个面，都是经过特殊培育的窖泥，含有丰富的、有利于白酒生香的多种微生物和有益菌。

窖池的年龄，叫做窖龄，随着连续不间断酿酒的时间越久，窖泥中所含的微生物和有益菌就越丰富。所以“窖池老酒才好”这个形容，只适用于浓香型白酒，清香型白酒是不讲究窖池和窖龄的。

■ 茅台

茅台所使用的发酵容器，叫做石窖，也是在地下挖个坑，但是底部和四周是用大青石垒起来的，因此酱香型白酒窖池对于酒体的影响也不是很大。

部分新建的酒厂，也会用水泥池作为酱酒的发酵容器。之所以茅台保留使用石窖，其实还是对于传统文化的一种传承。

四、酿造工艺

■ 汾酒

从原料的选取，酒曲的制作，以及发酵容器的选择上，汾酒所秉承的酿酒工艺可谓是一清到底，特点总结为“清蒸二次清”。

一次糊化两次发酵，只加酒曲不加新粮，一个发酵周期28天完成取酒，清缸以后再进行第二个轮次的发酵。酒糟丢弃不参与其他轮次的发酵和蒸馏，发酵过程不接触泥土，以保持酒体的清香纯正。

因此清香型白酒发酵工艺相对于比较简单，发酵周期也短，相对应的成本也比较低。

■ 泸州老窖

浓香型白酒在工艺上，总结为“混蒸续糟”。

有句话叫做“千年老窖万年糟”，就是形容浓香型白酒的酿造工艺。除了窖池要连续不间断使用以外，蒸馏取酒后的酒糟，每次也会保留一部分，再按比例投入新粮和酒曲，进行下一个轮次的发酵。

浓香型白酒每个轮次的发酵不低于60天，部分特级酒的发酵周期长达90天，而调味酒的老熟、窖藏时间要达到十年以上。因此浓香型的口味要重于清香型，而酿造成本，时间成本也要高于清香型白酒。

■ 茅台

茅台酒的酿造工艺总结为一串数字密码“12987”，工艺特点又被总结为“四高两长，一大一多”。

12987所指也就是以一年为一个生产周期，两次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。每个轮次的发酵在一个月左右，最后在七个轮次的酒中,取第3、4、5、6个轮次的酒，进行不低于三年的窖藏。窖藏之后的4个轮次的酒调按比例调和在一起，还要再经过一年的老熟、窖藏，才会装瓶上市销售。

四高两长，一大一多，分别指：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，酿造周期长、储酒时间长，用曲量大，发酵取酒轮次多。

综合计算下来，一瓶茅台，除了酿造工艺比较复杂以外，高粱从一粒种子变成酒，至少需要五年的时间。之所以茅台酒的价格能被炒上天，主要还是可以讲的故事实在是太多太多了。

了解完清香，浓香，酱香三种香型白酒的工艺和区别之后，我们再重新回到标题上面做以总结：汾酒和茅台，分别是白酒中口味最轻和口味最重的两个典型代表。原料都是高粱，只不过一个是“清蒸”，一个是“红烧”，若论谁好谁不好，还真是没法比。

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