酱香白酒的七轮次酒都有什么特点?- 大数跨境

广州莹裕酒业

2021-04-11

导读：说起酱香型白酒相信大家都是了解的：它的口感突出，酿造工艺也是非常复杂的，遵循着传统的“12987”的工艺进行

说起酱香型白酒相信大家都是了解的：它的口感突出，酿造工艺也是非常复杂的，遵循着传统的“12987”的工艺进行酿造的，也就是我们常说的一年一个生产周期、两次投料、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮。

而它的七个轮次的工艺又是什么大家了解吗？那就是七次取酒中每次取酒的每个轮次的酒了，分别是从一到七轮次。七轮次取酒是酱香酒工艺里面里边最特殊的一个工艺，酱香酒的工艺是蒸馏白酒里头最复杂的工艺，是其他蒸馏酒无法比拟的。

酱酒有八次发酵，应该取八次酒，但为什么是七次取酒呢?

刚蒸出来的第一锅酒不好喝，味道不是很好，而且粮食刚经过发酵还没有充分的发酵完，蒸煮出来的味道不好，叫做“糙酒”。

这个时候拿它做什么呢?拿它去养窖池，也会拿它做一些小小的勾兑的佐料。这一轮次的酒主要作用就是泼回去养窖池。

也就是说:八次发酵、八次取酒中的第一次没有用，所以就不把它记算在内了，因此就变成了七次取酒。

7次取酒的每一轮次的酒因为粮食淀粉含量的不同、发酵程度各异，每个轮次酒的度数、出酒量、香味口感也肯定各不相同。

01——度数

由于原料内淀粉在每轮次发酵程度的不同，所以度数也不尽相同，所以就需要调酒。酱香酒的调酒艺术是将轮次酒调和在一起，除了平衡酒体，还有降度的效果。

02——出酒量

轮次酒，是大曲酱香工艺里面，七次取出的酒的总称。以一百斤高粱为例，所需曲药八十五斤，得出以下数据。七个轮次的酒加起来大概在40斤左右。所以通常认为，一百斤高粱，可以生产四十斤酱香酒。

03——香味口感

那么，到底第几轮次的酒最好喝呢？这又是一个见仁见智的问题。我们一般会认为，三、四、五轮次的酒最绵甜，第一、二轮次偏酸涩辛辣，六、七轮次焦糊味略重，有点发苦。

那么问题来了，是不是所有的好酒，

选用的都是中间的三、四、五轮次呢？

酱香酒讲究酸甜苦辣咸五味综合协调，既全部包容、但绝无一味出头，不同轮次的酒，都有其自身的口感特点。

真正的酱香酒，是调酒师将各轮次酒按比例搭配后而成，即所谓的“以酒调酒”，这样调出来的酒，口感饱满醇厚、富有层次感，回味悠长，细品前三杯，每次入口都能获得不同的体验，这也正是酱香酒的魅力所在！

对此酒友们有什么不同的看法欢迎你来留言！

本文来源于酱酒飘香拉洛斐

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广州莹裕贸易有限责任公司成立于2006年12月6日，专业从事酒类行业十余年！坚持“诚信、互利”的经营理念，以专注更专业的团队服务于新老客户！

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