膻味一说，最早出自《庄子·徐无鬼》——蚊慕羊肉,羊肉膻也。可见羊膻味在古代就已引起人们的注意了
在现代科学的帮助下，人们发现羊肉膻味相关的物质组成与羊机体内脂肪关系密切。并且无论在空气中或是在氮气中加热羔羊的脂肪，均产生羊肉的特殊风味，这进一步证明了羊肉的特殊风味物质存在于生肉的脂肪组织中，而并不是在烹饪的过程中才产生的。
经过进一步的成分分析，人们对羊肉膻味的了解更加深入。
国内外学者对羊肉膻味物质的组成看法不一，国外多认为4-甲基辛酸、4-甲基壬酸以及4-乙基辛酸是主要的膻味贡献者，而国内则认为C6∶0、C8∶0、C10∶0以及硬脂酸等在一定条件下对羊肉特殊风味的形成起主要作用。
总
之
膻味是一种羊的特有风味
膻味重则是“羊臭味“
轻微膻味则是“羊肉奶味”
1.天山贡羊
而巴里坤育养的”天山贡羊“，产于东经93° 北纬42°黄金草原
”天山贡羊“在当地条件下，经过长期选育形成的一个优良类群，碱性的水草令膻味极小。
2.性别
性别是影响羊肉膻味的重要因素之一。
公羊、母羊、羯羊(阉割羊)间羊肉的风味强度均有所差异，这可能是由于不同性别羊体内激素水平、能量代谢等不同所致。公羊肉的膻味要明显大于母羊肉。而随时间推移，羯羊的膻味也会比公羊的要小。
3.年龄
年龄因素对羊肉膻味的形成具有很大的影响。随着年龄的增长，羊肉中各种物质的化学组成也随之发生变化，进而导致风味、营养价值等的变化，
现在通常认为成年羊肉的特殊风味要大于羔羊肉。
4.饲养
经过研究，取食不同食物的羊，膻味也不相同，比如燕麦带来的膻味要远小于麦子。
因此”天山贡羊“采取了完全放养的生态养殖法，使羊在高寒草原上最优秀的养殖地带中自由活动。始终保持运动，并且取食天然草料的羊，体质无比健康，膻味也能降到最低。
3.说了这么多，该开车了吧？
当然，还有很多地区的羊肉，膻味是不低的。为了让这些羊肉更好入口，聪明的大众早就发明了许多办法，既能够压制膻味，又不损失羊肉的精华。
十分常见的手法。炖羊肉的放一些洗干净的橘皮下锅，煮沸之后就将橘皮捞起来丢掉，然后再放入几个橘皮继续煮，重复3-5次就可以去除羊肉的膻味，而且还有一些鲜甜的橘子味道。
准备一根白萝卜，用小刀在萝卜上戳数个洞，然后放入冷水中和羊肉一起煮，煮滚后就可以将羊肉捞起来，放入重新装清水的锅内继续煮，如此去膻。当然，羊肉炖萝卜本来也是降低膻味的绝佳搭配。
将羊肉切成块状放入锅内，加适量的清水没过羊日益，然后倒入少许的米醋，用大火煮滚后就可以捞出羊肉，重新更换一锅清水，然后继续煮羊肉，添加其他的调味料，如此去膻。
在炮制羊肉的时候，放一小把绿豆到汤里面，和羊肉一起煮，不用另外捞出羊肉，这样去膻味的方法更加方便与快捷。
使用至少五两洗干净的山楂，然后在煮羊肉的时候就放入山楂，开大火一同煮，之后也不用捞出山楂。如此去膻，汤中还有些许轻盈的山楂味。
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天山贡羊 350年传承
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