新鲜度是决定“蛋蛋”品质和口感最主要的因素，它就如同岁月对容颜的影响一样...... 
“蛋蛋”内部主要由浓蛋清、稀蛋清和蛋黄三部分组成。相似大小的“蛋蛋”，叩开后蛋黄和蛋清所能保持的高度和新鲜度成正比，越新鲜的“蛋蛋”外形越“坚挺饱满”。那是因为蛋黄中的分子总量比蛋清要多，这种浓度差异带来的渗透压不同造成了一种不可逆的趋势：蛋清里的水会始终朝蛋黄中转移。
“蛋蛋”从被产下那一刻起，就开启了一种倒计时，每天会有少量水分从蛋清往蛋黄转移，这使得蛋黄不断膨胀，同时蛋黄也因为“稀释作用”变得稀软，外观变得越发扁平，最终包裹蛋黄的卵黄膜会被撑破，蛋黄溢出，就成了我们常说的“散黄蛋”，到了这个阶段的“蛋蛋”就已经非常不新鲜了。
蛋黄诱人的色泽主要源于叶黄素，一般来自于玉米等有色谷物和苜蓿草粉等青叶饲料，蛋黄的颜色深浅全由蛋鸡品种和饲料组成决定，对口感的影响并不大。蛋黄作为口感上带给人最大满足感的部分，丰富的脂类和蛋白质使得它具有浓稠的乳化质地和润滑口感，脂肪含量越高风味越香醇。
“蛋蛋”一但产出就开始了“衰老”过程，蛋黄和蛋清的碱性会逐渐增强，酸碱度直接影响蛋白质的聚合状态，碱性越高越不利于蛋白质集聚，集聚程度会影响射入光线的偏折度。所以新鲜鸡蛋的蛋清质感浓稠，看上去带有些朦胧感；放置久了的“蛋蛋”蛋清变得松散易流动，看上去更加清澈透明。
坚挺饱满的鸡蛋更易于烹饪，“其实煎出完美的太阳蛋并不难，缺少的可能只是一枚新鲜鸡蛋”
“蛋蛋”的世界不平凡
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