【自家酒库】酱香白酒为什么适合收藏、储存- 大数跨境

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【自家酒库】酱香白酒为什么适合收藏、储存

广东自家酒库

2014-11-26

导读：一、酱香型白酒为什么适合收藏、储存酱香型白酒越陈越香。酱香型白酒特殊的酿造工艺决定了它能够充分利用微生物群并

一、酱香型白酒为什么适合收藏、储存
酱香型白酒越陈越香。酱香型白酒特殊的酿造工艺决定了它能够充分利用微生物群并发挥它们自身的效应，使其达到“越陈越香”的境界。

首先，大多数酱香型白酒是纯粮酿造自然发酵的纯天然产品，它不添加任何香味成分（包括色素、甜味剂、香精等），这在国内外所有白酒中是独一无二的。

2001年，当时负责有机食品认证的国家环保总局有机食品发展中心，组织了数十位专家的认证组深入到茅台酒厂及其原料生产基地进行深入细致的考察，对茅台酒的生产工艺、生产环境进行了全面、科学的检测和论证，最后一致认为茅台酒不加任何添加剂和防腐剂，生产原料不施农药、不施化肥，达到了国际有机食品的认证标准。

为什么酱香型白酒不添加任何香味物质就能做到“越陈越香”呢？我们知道绝大多数白酒之所以无法做到越陈越香，主要的一个原因就是因为长时间存放，酒中的“添加成分”会逐渐挥发，相应的香气也就会逐渐降低。因为目前国内外分析水平尚不能达到检测出酱香型白酒所有成分的水平，因此它不像有些名优白酒能够找到某种物质为其主体香（也许根本不存在像其它酒一样的一种香味物质是茅台的主体香）。由于酱香型白酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

一些名优白酒添加香味物质起到增香，然而添加非发酵的香味物质固然可以短时期保证酒的风味特点和芳香水平，存放久了，这些香味成分都是些易挥发的物质，酒也只能是越陈越淡了。而酱香型白酒之所以能够保证越老越好、越陈越香，绝不添加任何外来物质是一个重要的原因。

所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今尚且没有定论，但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。运用窖藏多年的不同香型、不同轮次、不同度数的陈酿老酒进行“精心勾兑”，酱香型白酒的勾兑必须是用原浆酒勾兑原浆酒，其最后确立的酒精度是用不同酒精度的原浆酒调和而成的，其中不用水降度，也不用其它任何添加剂，方能使酒体形成“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠久，空杯留香”的鲜明风格。

酱香型白酒酒精浓度稳定。酱香型白酒的酒精浓度科学合理，大多数酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右，浓度53度左右是酒精和水缔合最牢固的浓度，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香型酒的贮存期较长，游离的酒分子少。酱香型白酒浓度要达到54.5%(V/V)左右才最有利于储存，这在所有国内外蒸馏酒中也是独一无二的。一些低度酱香型酒存放若干年后，酱香依然浓郁，也是酒精浓度稳定的缘故。

酱香型白酒健康安全。一是酱香型白酒高温制酒、易挥发物质少。酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它品种白酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香型白酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，这其中主要是大部分易挥发的物质，所以酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有利于健康。二是酱香型白酒酸度高，是其它品种白酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。三是酱香型白酒酚类化合物多。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍。近来，研究表明，酚类化合物有利于预防心血管疾病。四是酱香型白酒是天然发酵产品。相对于非天然发酵产品（主要添加成分太多）而言，对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。六是严格执行3—5年的陈放期，使酒体更趋于醇熟，出厂的产品质量稳定。

二、酱香型白酒种类与收藏
我们知道酱香型白酒适合收藏，也了解工艺特点，知道其分布情况。那么，那类酱香型白酒最适合收藏呢？

从这些年收藏和品鉴结果来看，大曲酱香酒较麸曲酱香酒适合收藏；传统工艺酱香酒较其它改良工艺酒适合收藏；高度酒较低度酒适合收藏。非常有趣的是，同一低度酒，大曲酱香酒较麸曲酱香酒适合收藏。酱香型白酒传统生产工艺显示出当代科技无法仿效的魅力。

三、酱香型白酒收藏前景
随着人们生活水平的提高，健康消费的理念已经被越来越多的人所接受。酱香型白酒无疑成了餐桌上的宠儿。酱香型白酒的健康特质显而易见，符合当代消费理念，消费群体的有增无减，市场前景日趋看“涨”。

80、90年代，是酱香型白酒上品种、扩大产量全盛事情，90年代末期，经济萧条，许多酒业单位处于“国企大背景”笼罩下的“小背景”中：面对市场、资金、人才、体制……困惑而无奈，市场竞争激烈，加上原材料涨价，许多企业为求得生存，单纯追求经济效益，大量生产或转产新工艺白酒。许多酱香型白酒品种纷纷停产、转产。现在，陈年酱香白酒越来少，市场空间越来越小，得美酒者多不愿马上拿出来喝，而是珍藏家中，陈年酱香白酒价值不言而喻。

由于美酒越陈越香，越放价值越高，现在许多达官贵人，以陈年美酒，拿出来待客，以显尊荣。特别是富豪、白领中产阶层队伍越来越壮大，藏酒之风日盛。藏酒投资在所有投资品种中算回报最高又最没有风险的了。比如，30年前，茅台几元1瓶，现在20多年以上的茅台酒已经卖到了2000-3000多元1瓶，涨了近千倍！因此，现在很多人买上几坛老酒收藏起来，已屡见不鲜。