无“酸”不成酒-揭开葡萄酒中“酸”的奥秘- 大数跨境

Sante Wine Club

2021-11-07

导读：酸度是支撑葡萄酒口感的重要要素之一，酸度对于葡萄酒，就如同骨骼和人体的关系。良好的酸度能赋予葡萄酒活泼明快的口感、平衡强健的架构以及饱满旺盛的生命力。

不少葡萄酒爱好者在最初接触葡萄酒的时候都会疑惑：为什么葡萄酒喝起来总是酸酸的？有人还问过小编：我买的酒这么酸，是不是坏了？这种问题让小编哭笑不得。事实上，如果小伙伴们从正规渠道购买葡萄酒，并且储存葡萄酒的温度和湿度都没问题的话，您在葡萄酒中品尝到的酸是因为葡萄酒中的四种天然酸在起作用。它们分别是苹果酸、乳酸、柠檬酸和酒石酸。

酸度是支撑葡萄酒口感的重要要素之一，酸度对于葡萄酒，就如同骨骼和人体的关系。良好的酸度能赋予葡萄酒活泼明快的口感、平衡强健的架构以及饱满旺盛的生命力。葡萄酒缺乏酸度，就仿佛一个人失去了他的铮铮傲骨，美则美矣，毫无灵魂。酿酒的艺术可以说就是酿酒师对几种酸性元素的操控。

酸也是评估葡萄酒品质需要考量的要素之一，可以说无“酸”不成酒。今天小编就带大家了解这几种酸以及酸度在葡萄酒的口感构架当中的重要作用。

首先，让我们来看看葡萄酒酸味源自哪些成分：

1）苹果酸（Malic Acid）：这是一种最常见的酸，并不只是苹果里面才有，而是几乎所有水果都有的酸。苹果酸的酸味强烈，具有苹果香味。葡萄酒内就含有天然的苹果酸。

2）乳酸（Lactic Acid）：除了糖可以发酵，其实酸也是可以发酵的，比如葡萄酒里面天然的苹果酸就可以发酵成为乳酸。乳酸要比苹果酸的味道来得温柔细腻，同时具备防止葡萄酒变质的特点。特别是红葡萄酒，如果里面太多苹果酸的话会和单宁一起给人觉得尖酸难饮，而乳酸反而会让葡萄酒有奶油的味道。

3）柠檬酸（Citric Acid）：也是葡萄本身带有的一种果酸，葡萄中含量相对比较少。

4）酒石酸（Tartaric Acid）：我们常常在喝酒时发现瓶塞或者瓶身会有沉淀的晶体状的东西，这就是酒石酸。在年轻的葡萄酒里酒石酸含量会高一点，如果温度太低则会使这些酸结晶。这种酸口感不是很强烈，酸度并不明显。

此外，在酿酒的过程中，除了乳酸和醋酸外，还有一些酸类物质也开始陆续产生，比如琥珀酸（Succinic Acid）、碳酸（Carbonic Acid）等等。有时，酿酒师可能还会加一些抗坏血酸（Ascorbic Acid，也就是我们熟悉的维生素C）、一点山梨酸（Sorbic Acid）或者一点磺酸（Sulfurous Acid）。

这么多酸究竟有什么作用呢？

第一，它们让葡萄酒喝起来更可口。

红葡萄酒中，酸和酒香、酒精、单宁构建成一个和谐的整体，取悦你的味蕾。而对于白葡萄酒，酸更是不可或缺，酸度给葡萄酒增添了活力与清爽之感。它能使得葡萄酒的风味更加突出。

其次，酸可以起到维持和稳定红葡萄酒颜色的作用。酸度更高的酒颜色更深，并且更稳定。酸度低的酒颜色则较为阴郁，并且较不稳定，颜色很有可能会变成褐色。

最后，酸度也是支撑葡萄酒陈年的一个重要因素。它就像是防腐剂一样，能够减缓葡萄酒的氧化速度，平衡微生物群，抑制有害细菌的生长，从而支撑葡萄酒的陈年。因此酿酒师都非常重视酸度。再者，高酸度有助于二氧化硫的保鲜作用。如果没有少量二氧化硫来保鲜，恐怕小伙伴们无法在中国品尝到进口酒了，因为没有二氧化硫保护的纯自然葡萄酒会无法熬过漫长运输中的各种各样的颠簸。

说了这么多葡萄酒“酸”的好处，小伙伴们应该怎么挑选口感平衡并且适合自己的葡萄酒呢？

从成酒呈现的口感来说，酸度过低的葡萄酒单调而乏味，过高又会掩盖葡萄酒的风味和质地，使葡萄酒的口感变得过于尖锐。而适宜的酸度不仅可以给葡萄酒带来清新脆爽的口感，还能刺激味蕾更好地感受葡萄酒的质感和风味。

小伙伴们可以参考以下本文对葡萄品种的分析，根据自己的口味偏好，从葡萄品种和相应的产区入手，选择适合自己的葡萄酒。

1）赤霞珠

赤霞珠堪称“红葡萄品种之王”，其酿造成的葡萄酒颜色深浓，高酸高单宁，酒体饱满，带有黑醋栗和黑樱桃等黑色水果香气及风味，经常伴有植物性气息，如青椒和薄荷。由于果香浓郁、单宁和酸度较高，赤霞珠红葡萄酒具有很好的陈年潜力，陈年后会发展出烟熏、雪松和蘑菇等迷人风味。

2）内比奥罗

内比奥罗是意大利皮埃蒙特（Piedmont）产区首屈一指的葡萄品种，由其酿造的葡萄酒既“优雅”又“野蛮”，既蕴含玫瑰、覆盆子汁和茴香的精致芳香，又兼具强劲有力的单宁，酸度高且酒体饱满，风格雄壮，别有一番王者风范。

3）桑娇维塞

桑娇维塞是意大利托斯卡纳（Tuscany）的灵魂葡萄品种，在托斯卡纳的基安帝（Chianti）、布鲁奈罗蒙塔希诺（Brunello di Montalcino）和高贵蒙特布查诺（Vino Nobile di Montepulciano）这三大产区表现尤佳。该品种可塑性强，能适应不同的气候条件，成酒风格不尽相同。典型的桑娇维塞葡萄酒往往呈现出红色水果的香气，如酸樱桃、红莓、草莓和西红柿等，酸度十足，单宁含量高，口感丰富，陈年能力可观。