西班牙里奥哈首府洛格罗尼奥（Logroño）月桂美食街（Calle Laurel）的铁板煎圆蘑菇，或是香港九记牛腩面、台北西门町的阿宗面线⋯⋯无独有偶，当你在走了世界各国许多葡萄酒产区之后，发现那些始终坚持只种一个葡萄品种的“食古不化”“死脑筋”的产区，却也总是产出最经典的、最耐人寻味的好酒。位于法国勃艮第最北方的夏布利（Chablis），就是这么样的一个产区。
远古时期，欧洲大陆板块曾经有段时间是在海平面以下，因此有个地层充满了海生物的化石。随着地壳变动以及冰河、河流的侵蚀，这个蕴含化石的地层在夏布利一带露出地表。
当地唯一的法定白葡萄品种—霞多丽（Chardonnay），充分吸收了来自这些化石的养分，让酿出的酒蕴含饱满的矿物质和打火石气味口感，再加上北方凉爽气候以及富含钙质的石灰岩土壤带来的爽利酸度，使得此地的白酒与勃艮第其他产区有着明显差异。
在霜冻的天气燃起火堆驱除霜冻
为了获得寒冷气候区夏布利白葡萄酒的优点，夏布利的葡萄农付出了巨大代价。霞多丽葡萄发芽特别早，常常会碰上霜害，这是葡萄农最大的敌人，几乎没有哪一年没有遇到霜害的威胁。在春季寒冷的清晨，满山的葡萄园里摆放着数千具的燃烧着的煤气炉（每公顷必须放400具），以免初生的嫩芽冻死。看到这壮观的景象，不得不敬佩勃艮地的葡萄农。
虽说夏布利属于勃艮第的一部分，但是这个大约15公里长，20公里宽，沿着西伦河（Serein）拥有27个社区的产区，跟勃艮第其它地方还隔着一段不短的距离，反而离香槟区还近一些。这里种植葡萄酿酒的历史至少可以追溯到古罗马时代，到了中世纪时酒庄多数属于修道院所拥有。因为有河流方便将此处的酒运往外地，例如巴黎等市场，所以从很早以前夏布利酒的外销就占了产量的一大部分。大约15世纪时，夏布利酒就已经开始销往英国、芬兰等地了。
这产区的葡萄园分作四个法定产区等级，由低而高分别是小夏布利（Petit Chablis）、夏布利（Chablis）、夏布利一级园（Chablis Premier Cru）以及夏布利特级园（Chablis Grand Cru）。最高等级的夏布利特级园，都是坐落在有海生物化石层露出的山坡，而且是面朝南，日照特别好的坡。法国农业部给这里划分了七个特级园，分别是Bougros、Les Preuses、Vaudésir、Grenouilles、Valmur、Les Clos和Blanchot。它们就在夏布利镇的边上连成一片，合起来约占夏布利年产量的百分之三。
夏布利一级园和夏布利分布得比较散，但一级园的坡度和朝向比较好一些。而最基本等级的小夏布利则是位在坡顶，土壤是较年轻的波特兰层石灰岩，因此风格偏柔和，矿物质感较低。
为了让酒能忠实呈现矿物质和清新酸度的特色，酿酒师们对于橡木桶的使用都相当谨慎，一般都只有部分在法国橡木桶中培养，避免奶油香草味过于明显的美国橡木桶，而且有很大部分是在不锈钢罐里培养。而会减低酸度的乳酸发酵，一般采用的比例也不会太高。
厚重、质感、优雅、细腻、滑润，这是夏布利美酒的迷人特色，与新鲜的生蚝和山羊奶酪搭配更是绝配，把她的矿物特征口感的丰富质地存托得无以伦比。
作为更为欣赏其年轻风韵的酒，夏布利的陈年并不常见，通常在出产后的5年内饮用。但在一些老牌酒庄里，多有保存得相当好的陈年夏布利，也能有十多年的陈年，品尝这样非常难得的拥有时光打磨的圆润和复杂度的夏布利又是另一番天地了。
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