葡萄干也可以做酒？

聊到风干这个词大家最可能想到的也许是牛肉干，腊肉，火腿或者奶酪，哦，还有葡萄干

今天我们就根据风干方式（Passerillage（藤上风干）,采收后晒干以及Sun-dried（日晒法））的不同，和大家仔细聊一聊意大利的风干葡萄酒。

藤上风干，指的是在葡萄成熟后不进行采摘，令其留在葡萄藤上自然缩水，从而逐渐干瘪成葡萄干。有时也会通过扭动果梗来阻断水分流通，进而达到辅助风干的目的。

风干过程中，需要保持果串松散，每天检查果串健康状况，及时去除腐烂果粒。有的酒庄甚至会安装温控装置、除湿机等设备辅助风干。

这种方式是先进行采收，再将采收后的健康葡萄放置在通风且避光的室内，令葡萄逐渐脱水，从而浓缩成葡萄干。

不同于藤上风干，脱离了枝子的葡萄不会再随着时间损失酸度，因此可以经历更长的风干时间，葡萄的浓缩程度也随之更高。

葡萄可以被放置在木箱中，稻草席上，或者被整串串起悬挂于架子上，就这样度过几个月的时间。

阿玛罗尼 Amarone della Valpolicella

Amarone 是使用风干葡萄酿造的干红葡萄酒，来自威尼托 Veneto 的瓦坡里切拉 Valpolicella。

酒款对品种有着繁琐而苛刻的要求，包括只可以使用 Corvina 和 Rondinella，而且 Corvina 需要占据超过45%但又不多于95%的比重等。

Amarone 诞生于一场意外。在上世纪30年代前，当地还没有这种风格的酒款，流行的还是使用风干葡萄酿造的、需要提前中止发酵以保留酒中残糖的 Recioto 甜酒。

直到有一天，一桶正在发酵中的 Recioto 被遗漏在酒窖角落，结果葡萄汁内本应被保留的糖分全部转换成酒精，成为了一款干型却丰满稠密的葡萄酒。

在当时那个嗜甜的时代，不带甜味的酒显然难以被主流市场接受，饮者甚至要用苦来形容。也正是因此，这种酒被命名为 Amarone，取自意大利语 Amaro，即“苦”的意思。

Recioto 和 Amarone 来自同个产区，使用相同的品种和酿造方式，区别仅在于前者会通过提前中止发酵来保留糖分。

另外，酿造 Recioto 的葡萄会风干更长时间，葡萄的干瘪程度更高，为酒带来更多的果干类风味。

Recioto是产自威尼托Valpolicella产区的甜红葡萄酒，于是被称作Recioto della Valpolicella（哦，看看这个意大利葡萄酒的命名）。

红葡萄用枯藤法在风干房里脱水数月，浓缩糖分后再酿成这种甜蜜之酒。

根据法律，酿造Recioto所用的葡萄在秋天采摘后至少应晾晒至当年的12月1日，然后才能进行酿造。

Recioto必须采用的两个品种是Corvina（45-95%）和Rondinella（5-30%），以及不超过25%的经当地认证的国际品种。此外，也可以使用不超过50%的Corvinone代替 corvina。

论及名气，意大利风干甜酒中，当属托斯卡纳的圣酒 Vin Santo 最为出名。

圣酒有红有白。白圣酒主要由特雷比亚诺 Trebbiano 和马尔维萨 Malvasia 酿造。桑娇维塞 Sangiovese 等红葡萄品种，则被用于酿造红圣酒，也被称为“鹧鸪眼 Occhio di Pernice”。

圣酒有许多独特之处，比如传统的 Caratelli 小桶发酵和特殊的老酵母。老酵母是指酒庄前一年酿造圣酒留下的一些酒液。

每年酿造新的圣酒时，酿酒师会通过加入老酵母来帮助发酵，也令酒庄塑造鲜明的自我特色，与国人讲究的老面和老卤异曲同工。

如果想挑选品质出众的圣酒，首推经典基安蒂 Chianti Classico 和蒙塔普齐亚诺 Montepulciano。

前者名庄选择众多，后者诞生了意大利最贵甜酒 Avignonesi Occhio di Pernice Vin Santo di Montepulciano。

其实，在托斯卡纳以外的很多产区也生产圣酒，当然名气是不能比的，在国际市场上也很难见到。

晒干法流行于阳光充足的地区，葡萄在采摘之后被放置在开阔的场地中，直接经过日晒处理使其干化。

因为有太阳的强力外援，晒干法的效率更高，通常只需一个月时间就能达成效果。

除了时时关注天气，酒庄还要经常给平摊的葡萄“翻个面”，让它们可以均匀的接受阳光的普照。在意大利，晒干法主要集中在几座岛屿产区。

看起来最为简单的日晒法，实际却是个精细活，白天将采下的葡萄在太阳下暴晒，夜间需要用稻草覆盖在这些葡萄上阻隔露水。夜间的露水对风干葡萄而言，是个危险的东西，毕竟潮湿的环境是霉菌滋生的温床。

来自西西里南边的潘特里亚岛 Pantelleria 的风干甜白，岛上保留了传统的葡萄种植方式，也因此被列为世界文化遗产葡萄酒产区。

酒款使用泽比波 Zibibbo（即 Muscat of Alexandria）酿造。葡萄成熟后，可以留在枝子上晒干，也可以采收后再行晒干，具体情况因酒庄而异。

Passito di Pantelleria 代表作包括名家 Donnafugata 的”风之子 Ben Rye“等。产区还生产酿造方式相同但酒体更轻盈一些的甜白 Moscato di Pantelleria。