有一种葡萄，竟然能同时酿出红、白、桃红 3 种葡萄酒！- 大数跨境

名庄玖业

2021-12-03

葡萄酒根据颜色划分，可以分为红、白、桃红葡萄酒三种，而葡萄酒颜色的来源就在于所使用的酿酒葡萄，然而，即便是红葡萄品种，却也可以用来酿造白葡萄酒，而桃红葡萄酒，更是红葡萄品种和白葡萄品种都可以，不过这些对于黑皮诺来说，都输了，因为这三种葡萄酒都可以用黑皮诺来酿造。

黑皮诺是一个多才多艺的葡萄品种，不仅可以用来酿造红、白、桃红葡萄酒，还可以用来酿造起泡酒。想知道怎么实现的吗？继续往下看吧！

以黑皮诺酿成的红葡萄酒

代表产区：法国勃艮第（Bourgogne）、德国巴登（Baden）、美国俄勒冈（Oregon）、新西兰马丁堡（Martinborough）和智利卡萨布兰卡（Casablanca Valley）等。

作为红葡萄品种，黑皮诺最擅长的自然是酿造红葡萄酒。

可以说，黑皮诺是世界上最昂贵的酿酒葡萄，世界上最昂贵的 50 款葡萄酒中，就有 26 款是采用黑皮诺酿成。黑皮诺红葡萄酒非常美味且优雅，忽略它在种植阶段的各种难伺候，黑皮诺成功种植后给予的回报也非常不错，因而全球各地都在不断尝试。

黑皮诺葡萄在采收精选后，会再置于葡萄破碎机中，破碎后的葡萄会连皮带肉置于发酵罐中。黑皮诺果皮较薄，为了获得足够的色素，酿造前后其果皮和果汁接触的时间都会比较长。有的酿酒师还会考虑加入葡萄梗来增加色素和单宁的萃取。酿造完成后，得到的葡萄酒颜色将是中等或偏浅的宝石红，带有覆盆子、草莓、丁香和蘑菇的香气。

以黑皮诺酿成的桃红葡萄酒

代表产区：法国卢瓦尔河谷（Loire Valley）、阿尔萨斯（Alsace）、美国俄罗斯河谷（Russian River Valley）和卡内罗斯（Carneros）等。

黑皮诺果皮颜色较浅，因而也常被用来酿造桃红葡萄酒。

桃红葡萄酒的生产是基于红葡萄酒的酿造，而且和时间也有莫大的关系。首先，将破碎的黑皮诺葡萄连同果皮和果核一起置于罐子中，这段时间里酿酒师需要每小时抽样检查下果汁颜色，避免着色过度。一般来说，果皮与果汁接触的时间越长，最终得到的酒液颜色越深。因此当酿酒师认为果汁颜色达到了他理想的状态后，就会考虑抽走果汁，终止果皮与果汁的接触。之后，这些果汁会置于干净的发酵罐中完成发酵，就可以得到颜色亮丽的桃红葡萄酒了。这类葡萄酒有着优雅且精细的香气和风味（如樱桃、黄香李、玫瑰和大黄等），酒体轻盈，适合稍微冰镇后饮用。

以黑皮诺酿成的白葡萄酒

如果你有机会剥开一颗黑皮诺葡萄，你会发现它的果肉是淡黄绿色。很显然，黑皮诺红葡萄酒的红色调来自葡萄的果皮。这也就意味着，如果你想用红葡萄品种来酿造白葡萄酒，就要尽快去掉果皮以防果汁染色。这样酿出来的就是黑皮诺白葡萄酒（White Pinot Noir），它也属于灰酒（Vin Gris，一种特殊的白葡萄酒）的范畴。

值得注意的是，葡萄果皮上的色素会以非常快的速度侵染果汁，因此酿酒师的动作需要非常快，才能尽可能地减少染色程度。一般来说，这种葡萄会在凉爽的早晨采收，然后迅速将其运往酒窖，并在第一时间压榨完毕。用于黑皮诺白葡萄酒压榨的是一种特殊的气压动力机（一般用于白葡萄酒生产），它可以压碎葡萄，同时过滤果皮和果核。再经过发酵之后，得到的葡萄酒会是典型的深金色，带有烤苹果、柠檬、生姜和蜂蜜的香气。

特例：以黑皮诺酿成的起泡酒

代表产区：法国香槟（Champagne）。

黑皮诺除了可以生产静态葡萄酒外，也是香槟等起泡酒的常见原料。

事实上，黑皮诺最经典的白葡萄酒风格就是香槟，这种葡萄酒一般称之为黑中白香槟（Blanc de Noirs）。在最开始的处理上，以黑皮诺酿成的起泡酒和以黑皮诺酿成的白葡萄酒基本一致，之后再按起泡酒的酿造法对其进行二次发酵即可得到黑中白了。唯一有区别的是，用来酿造起泡酒的葡萄一般不会太成熟，这样可以保留更多的酸度，最终得到的起泡酒常带有白樱桃、柠檬、生姜和玫瑰的香气。当然，红起泡酒和桃红起泡酒都可以由黑皮诺酿成。