前言：“土”首先就是土壤，和种庄稼一样，土地肥沃，自然收成丰厚。但不同葡萄品种对于土地又有着不同的偏爱，并非肥沃的土地就能收获出色的葡萄。比如，霞多丽这个品种在多石灰石且较为贫瘠的土壤中，更能获取独特的风味，夏布利的霞多丽就是因为其土壤特点独步天下；西拉子葡萄自身活力很高，需要土壤贫瘠含水量低，才能控制产量提高集中度，这也就是为什么高风化度的澳洲土壤盛产西拉子的原因。
大部分产区的葡萄园都位于土壤条件比较差的地区，似乎除了葡萄之外简直无法种植其他有价值的农作物。土壤的贫瘠程度，与葡萄酒的品质是否有关联呢？
任何农作物的种植，都需要肥沃的土壤、充足的水分和养分、以及良好的气候条件，然而用于酿酒的葡萄却好像是个例外。实际上，我们喝的大部分优质葡萄酒都源自于世界上最贫瘠的土壤。
例如，在世界闻名的勃艮第（Burgundy）产区，当地的土壤大多以石灰质粘土为主，葡萄园内会有大片的石灰岩或泥灰岩土壤。这种贫瘠的白垩土质却是最娇贵的黑比诺（Pinot Noir）和霞多丽（Chardonnay）葡萄的乐土。
在勃艮第的蒙哈榭（Montrachet）葡萄园，种植着世界上品质最高的霞多丽葡萄。这个葡萄园在13世纪时被当地人称作“Mont Rachas”，Rachas在勃艮第方言里意思是导致秃头的一种皮肤病，因此这个葡萄园也有“秃头之山”的名号，其土壤贫瘠程度可想而知。不过，这里出产的霞多丽却是世界上最昂贵的白葡萄酒之一。
土壤肥沃程度与葡萄酒品质成反比？
葡萄藤和人一样，是有惰性的。如果种在河畔的沃土上，葡萄藤就会吸收所有的水分，疯狂的生长叶子，尽管葡萄看着美味且饱满多汁，但实际上，葡萄水分却过多！你是否有喝过这种类型的葡萄酒：打开瓶塞，这瓶葡萄酒像掺了水一般，你都感受不到太多的香气和味道。其实，这就是因为葡萄水分含量太高了！
肥沃的土壤使得葡萄藤枝叶茂盛、根系发达；而生长于贫瘠的土壤上，葡萄藤则扎根更深，以获取更多的营养和水分，所吸取的大部分养分都供葡萄果实生长。
从专业角度来说，光合作用创造了蔗糖（sucrose）这种化合物，接着蔗糖被转化为糖分并被输送至葡萄果实里，最后糖分被分解为葡萄糖和果糖。果实里葡萄糖和果糖含量越高，影响味道和香气的化合物越多，这种葡萄酿造出来的葡萄酒更加美味。简单来说，“艰苦”条件下生长的葡萄，酒体饱满、糖分含量高、水分少，这样也就能酿造美味十足的葡萄酒。
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