日本酒进阶 ! 精米步合你又识唔识 ?

日本酒虽然比葡萄酒较为简单，但也有独特的文化及风格与等级制度 ， 这一切都与「精米步合」有莫大关系。什么是「精米步合」?「精米步合」跟酒的质量有什么关系?此外，平时去吃日本菜时，常看到的「吟酿」、「大吟酿」及「纯米大吟酿」是什么意思?立即阅读了解更多!

日本人造酒时很早就发现，白米外围部分是蛋白质、脂肪及维生素，并不是造酒需要的东西，而当中的矿物质更会影响酒质和香气。在发酵过程中，曲菌需要淀粉质进行糖化过程来制造酒精。每粒米的中心称为「心白」，就是淀粉质。造酒时，将「酒米」研磨，由一粒完整的玄米，研磨至酒庄需要的「心白」大小，令发酵的过程变得更稳定。而经研磨后的白米, 占原本玄米的比例, 就是「精米步合」。

如果米被研磨掉60%，就是「精米步合40%」。为了准确保留米的淀粉部分，会以精米机用上超过10小时进行研磨，精米步合40%的酒，更要花上超过70小时。

以下两张图显示了未经精米步合的山田锦玄米，及精米步合40%的情况：

清酒的包装外，都会看到「吟酿」、「大吟酿」及「纯米大吟酿」，究竟是什么意思?其实它是清酒不同级别的指标，每个级别都与清酒酿造时使用的材料及精米步合的程度等有关。可先分为「纯米酒」及「本酿造酒」两大类，前者只以精米、水及曲菌酿造而成；后者则会加入酒精。

参考下表便可了解当中的分别：

纯米酒没有加入酒精，因此谷物香气会比较浓，而酒体较厚。本酿造酒由于加入酒精稀释，酒体会比较轻盈，既清爽又易入口。而精米步合程度愈高，代表着米被磨得愈精细，杂质亦较少，所以大吟酿的香气会是较强而且纤细。

不少人会以为喝清酒就愈贵愈好?其实精米步合愈高的酒较贵，是由于需要以更多精米制造，而精米愈磨得细小，就愈脆弱，整个生产的过程也严谨，价钱自然较贵。但是，价钱绝不是选择清酒的指标，还要视乎个人喜好及食物的配搭，才可享受每款清酒独有的风格。例如：清爽的大吟酿及吟酿就适合配寿司、刺身及沙律等，不会抢去清酒的香气。而配合比较浓味的料理如烧肉，就应该配以酒体较厚的清酒。

只学识清酒品级，并未算足够了解清酒。再下一城，便要学识什么是「大吟酿50」、「三割九分」及「二割三分」。

1.   吟酿50：    精米步合达50%的清酒。

2.   三割九分：精米步合达39%的清酒。

3.   二割三分：精米步合达23%的清酒。