在葡萄酒的生产过程中，酿酒工艺是其中最为重要的一部分。酿酒环节中哪怕是一个微小的差别，也可能会导致葡萄酒的风格的变化。
比起白葡萄酒，人们更多的关注的是红葡萄酒的酿造，而这个过程中，人们讨论的最多的就是发酵。
葡萄酒发烧友都知道，在葡萄发酵之前大多会对葡萄进行去梗和破碎去籽，然后再进行带皮发酵，以获得葡萄皮中的单宁，增加葡萄酒的风味，增强陈年潜力。
那么如果保留葡萄梗，进行整串发酵，会给葡萄酒带来怎样的影响呢？
葡萄梗中有50%-80%为水，其余的物质大部分为纤维素和半纤维素，还有木质素、单宁和蛋白质。而葡萄梗中的单宁包括儿茶酸（Catechin）、表儿茶酸（Epicatechin）、表儿茶素没食子酸酯（Epicatechin Gallate）和表没食子儿茶素（Epigallocatechin）。这些成分一般在茶或者巧克力中出现，对人体健康有益。
说了有益成分之后，那么我们再聊聊酿酒师们为什么会在发酵时选择保留葡萄梗。值得一提的是，带梗发酵的做法自古就有。
在过去，摘除葡萄梗再进行发酵需要大量的时间，因此几乎所有的红葡萄酒都采用整串发酵。尽管这加大了手动下压榨渣的困难，也无法大规模地快速进行，但是这样可以获得更多的果汁，酿造出的葡萄酒也会更加精致。
不仅如此，整串发酵还可以降低葡萄酒的酒精度。因为葡萄梗中含有大量的水分而不是糖分，因此在发酵的过程中就不会有更多的糖转化为酒精。还有，葡萄梗中包含的钾能与葡萄酒中的酒石酸结合，并形成沉淀，从而降低葡萄酒的酸度。
理论上说，带梗发酵可以增加葡萄酒的单宁含量，相比去梗发酵，整串发酵可以增加15%的多酚指数。但是，比起单宁，整串发酵还会带来更多的惊喜。
比起单宁，它能带给葡萄酒更多的清新感，能为红葡萄酒带来更多的平衡感。有时优质葡萄酒会显得过于复杂和丰富，那么整串发酵所带来的新鲜感就可以弥补这点不足，使整款酒的风味变得更加和谐。
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