近年来， 葡萄酒世界刮起了一股强烈的怀旧之风。我们看到带皮发酵的白葡萄酒（也就是橙酒）越来越多，波尔多、勃艮第的酿酒师尝试用陶罐（amphora）来熟化葡萄酒，意大利各种各样的本土品种开始复苏，奥地利正在推广一种将不同品种种在同一葡萄园， 并同时采摘、混合发酵的干白（Gemischter Satz）……葡萄酒生产技术的发展似乎正在走着一条“回头路”。
勃艮第酒庄Domaine Forey的陶罐
为什么橙酒是现代酿酒界的文艺复兴？
事实上，橙酒并非什么新颖的酿酒发明。早在数千年前，格鲁吉亚（Georgia）地区的酿酒师们便已使用一种叫做“奎弗瑞（Qvevri）”的蛋型陶罐来发酵和陈酿葡萄酒。他们将葡萄汁和葡萄果皮、葡萄籽以及果梗一起放入这些黏土罐，以蜂蜡进行密封，然后将陶罐埋入地下。由于地下气温常年保持稳定，将发酵容器埋在地下有利于葡萄酒在较为凉爽的环境下进行缓慢发酵。
“奎弗瑞”蛋型陶罐（图片来源：www.domainegeorgia.com）
虽然橙酒在格鲁吉亚及斯洛文尼亚（Slovenia）的边境地区酿造历史悠久，但这种古老的酿造工艺一直没有在其他的地区引起风潮。直到20世纪90年代，意大利酿酒师约思科·格拉夫内（Josko Gravner）开始尝试用大橡木桶酿制橙酒，在他的号召下，意大利东北部弗留利-威尼斯-朱利亚（Friuli-Venezia Giulia）产区的部分酿酒师也加入了酿制橙酒的行列。与此同时，他对格鲁吉亚采用陶罐酿酒的传统工艺产生了浓厚兴趣，并于2000年亲自前往格鲁吉亚学习相关技艺。之后在2001年，约思科·格拉夫内开始采用从格鲁吉亚进口的奎弗瑞陶罐酿制白葡萄酒。正是在他的带领下，橙酒在意大利甚至世界范围内开始了一场复兴运动。值得一提的是，采用这种方式酿出的葡萄酒始终没有统一的称谓，直至2004年，一位名叫大卫·哈维（David Harvey）的英国葡萄酒商人以葡萄酒的颜色来命名这种葡萄酒，橙酒由此得名。
为什么在走“回头路”呢？
人们已经意识到，在短短几十年间先进的科学技术给葡萄酒行业带来的翻天覆地的变化，是人类八千年饮酒历史都不曾出现过的。二战后，化肥、农药开始被广泛应用于葡萄种植领域，拉开了栽培与酿酒技术现代化进程的序幕。接下来，克隆品种、国际品种被广泛种植，控制疾病传播，并保证产量、质量和销量；各式机器取代了葡萄园中的人工劳力；温控设备、二氧化硫、商业酵母、自动发酵容器、反渗透、微氧化、各种调整口感的添加物等技术粉墨登场，让酿酒过程的每一个环节变得可控。
精准葡萄园管理（Precision Viticulture）示意图
现在的葡萄酒行业已经不再像以前那样，一切靠天，现在的我们可以轻而易举的将如何品质的葡萄加工打造成可以饮用甚至是高品质的葡萄酒，也不用在因为地域、气候等因素而影响到葡萄酒的风格。
风靡全球的南非Coffee Pinotage
但也是因为如此，一些不同产区之间的差异正在被一点点的抹杀，这无疑是葡萄酒界的一大损失。所以，有人选择调转目光，开始从古老的传统中，寻找突出重围的灵感。
这条回归之路并不好走，不少人因此误入歧途。比如，有人想要酿造“展现风土特征”的葡萄酒，生怕酿酒过程中人为的干涉、调整篡改、消除风土印记，所以坚持“极简主义”、“不干预主义”，并认为这是在效仿前人的酿酒理念和实践。这就是一种损人不利己的偏激做法了，不仅让酿酒再一次回到“受老天爷喜怒哀乐控制”的原始时代，也让消费者不得不承受喝到缺陷酒的风险。所以，正确的回归传统之路，绝不是无视和摈弃科学技术的好处，而是从传统和现代中各取所长，融会贯通。
（图片来源：GQ）
这一点，勃艮第新一代酿酒师为葡萄酒世界做出了榜样。其实早在80年代末，Lalou Bize-Leroy便将Rudolf Steiner于20年代提出的生物动力法理论和付诸于实践，并在接下来的几十年间，通过科学的探索不断完善着这套农法，持续推进着用植物或自然制剂取代化学制剂的研究，在不牺牲品质的前提下最大限度的尊重自然。
值得庆幸的是，勃艮第新一代酿酒师为葡萄酒世界做出了榜样，而如今，在勃艮第Leroy终于不是“独角兽”一般的珍稀存在了。Charles Lachaux、Olivier Lamy、Jean-Yves Bizot、Loïc Dugat、Sébastien Caillat等等新生代酒农都是思想开放、眼光独到、对葡萄酒满怀热情的人。他们喜欢喝老酒，也接受过系统的酿酒教育，在多地进行学习，见过最先进的酿酒技术，并且愿意去探索老酒背后的工艺，能将先进的技术和祖辈留下的民间智慧结合起来，并且毫不犹豫的去尝试。
也是因为这样，我们现在有了根瘤蚜发生前的优质品系通过“精英筛选法”（sélection massale）得到繁衍，3万株/公顷的高密度种植重回勃艮第，Guyot Poussard和杯型整枝法从被遗忘的历史中卷土重来等成功的变化。
Charles Lachaux开始在Reignots园进行Gobelet整形
这些酒农的葡萄酒不仅拥有现代风格推崇的易饮性（非常芳香，果味鲜美多汁），还同时兼具传统风格的秘密武器——精妙的平衡感和陈年能力。更重要的是，他们将葡萄酒的表现风土的能力推向了极致。这一点，Bizot和Lamy就是最好的证明：他们并没有多少声名显赫的田块，但即使是弱年份、低级别的酒也能艳惊四座，刷新人们对出产该酒款的葡萄园风土质量的认知。与这样的酒相比，一些曾被认为是勃艮第中流砥柱的“超级酒庄”不免显得老态龙钟、缺少活力，顶级酒款萃取过重，有失轻盈，次要酒款又过于寡淡。你可能要说这正彰显了勃艮第葡萄园风土之间的差异，但也许，这些新生代酒农却正在带领我们重新认识这些地块风土潜力的上限。
喝过这些葡萄酒，你便很难再回头了。也许现在他们在市场和爱好者心目中的地位还未超越曾经的经典，但在今时今日互联网、社交平台的帮助下，他们随时可能变成勃艮第甚至全世界葡萄酒的黄金标准。
当然，在勃艮第之外的地方，复兴传统的实践也在如火如荼地进行着。这是一场无国界的浪潮，正在席卷着整个葡萄酒世界。传统并不是历史，它会随着时代的变迁焕发出全新的样貌，拥有全新的意义，成为葡萄酒行业前进和发展的助燃剂。
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