【涩味】葡萄酒的骨架
红酒中的涩味主要来源于一种叫单宁（Tannins）的酚类物质。人们在品尝红酒的时候，单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应进而产生涩感。
单宁主要来自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。由于红酒大多采取带皮发酵的工艺，单宁在红酒中广泛存在（葡萄皮中单宁含量最高）。另外，红酒在橡木桶中陈酿时也会萃取橡木桶中的单宁，一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。
单宁虽给人的感觉是涩，但质感确有好坏之分，优质的单宁像天鹅绒般细腻丝滑，入口后单宁作用逐渐显现，并且重点分布于口腔上下颚前半部及牙龈内侧。粗糙的单宁就像舔过一块毛躁的干抹布，并且毫无重点的分布于口腔内各处。
单宁不仅给红酒带来立体而富有层次的口感，还具有抗氧化作用，对人体有益。它还是一种天然的防腐剂，对于红酒的陈年能力具有决定性的作用。
【酸味】葡萄酒的灵魂
红酒中的酸味主要来自葡萄本身就有的果酸，如苹果酸、柠檬酸，以及发酵后产生的乳酸、酒石酸。
正是由于酸度的存在使得红酒显得清爽和强劲，赋予之灵魂。适宜的酸度能起到平衡口感的作用，而如果酸度过低，红酒就会显得松弛无味，毫无活力，喝起来会让人乏味。另外，酸可以维持和稳定红酒颜色，还能预防一些病菌感染，从而帮助红酒陈年。
这也是为何优质的贵腐酒会让人觉得甜美不至发腻，不是因为酒没有酸度，而是酒的酸度和糖分达到完美的平衡。
1. 人在不同的状态，饭前饭后睡眠, 不同的食物搭配，都会对酸甜苦辣有错觉和差异性的感觉, 另外每天的不同时段，他对酸甜苦辣的感觉是不太一样的，是有差异性的；
2. 不同的个体，体质不一样，对这些酸甜苦辣的敏感度也不一样；
3. 另外孕妇在怀孕的时候他就很想吃酸的，然后普通的人在正常，同样一个人在正常的情况下可能就不一定喜欢；
4. 季节不同，温度差异不同，湿度不一样的，酸甜苦辣也会有差异. 湿度高的地区，湖南，四川，重庆等地就要吃辣的麻的。湿度很高的广东，他们对味觉的喜好和厌恶程度也不一样；
5. 同一个产区，同一个季节，同一个酒庄出来的酒，如果用环保盖子来装的话，是绝对不会出现个体，不同的差异性, 我今天喝了你们的酒非常正常，一点问题都没有. 而且他们有个共同的优点是低温慢发酵的! 他们的发酵周期比一些其他的产区，要长的多, 因为埋在地里，所以它的发酵温度是非常稳定的, 因为高加索地区它的季节非常明显，如果不是埋在地里的话，他很难保证它稳定的发酵温度和陈化老熟温度, 她们所喝到的酸，并不是那种柠檬酸是很多是酒石酸的味道，这个是对人体非常好的，在市面上也要卖到10万块钱一吨；
6. 果酸苹果酸乳酸在发酵过程中已经转化, 柔化了；
7. 葡萄酒有点酸是正常的，因为它葡萄里面含有8/1000的酒石酸, 做成产品之后，液体里面还含有4/1000左右, 一些半甜型的品种，它还有一些果酸干红的酒里面，它的酸度就会低一些。
1.酒石酸
酒石酸是葡萄酒中含量zui大的酸，只存在与葡萄浆果中，味道生硬、粗糙。有些葡萄酒的瓶底会出现类似碎玻璃的白色晶体，便是酒石酸盐的结晶。
2.苹果酸
苹果酸是很多水果中常见的一种酸，味道尖酸生硬。少数红葡萄酒和白葡萄酒会在酒精发酵之后进行第二次发酵——苹果酸乳酸发酵，目的便是将生硬的苹果酸转换为柔和的乳酸，让葡萄酒风味更平衡。
3.柠檬酸
柠檬酸也来自于葡萄本身，味道清爽，但含量极低。
4.乳酸
葡萄酒中的乳酸来自于“苹果酸-乳酸发酵”过程，由乳酸菌产生，味道柔和，并略带乳香。
5.琥珀酸
琥珀酸也是发酵过程中产生的，刚入口时酸度较淡，随后越来越浓，先咸后苦并能引起唾液分泌，是葡萄酒中味感复杂的物质，能增强葡萄酒的醇厚感。
6.醋酸
带有醋味，是发酵过程中细菌带来的。微量醋酸可增添葡萄酒的复杂度，但过量醋酸则会破坏葡萄酒的清爽和纯正感，是葡萄酒破败的表现。
好喝的葡萄酒一定需要口感上的平衡，而酸度则是平衡葡萄酒口感的重要一环。在红葡萄酒中，酸和单宁共同平衡酒精和果香，而在白葡萄酒中，酸度更是支撑葡萄酒的骨架，没有了酸会使葡萄酒变得平淡呆板，毫无吸引力。
综上，单宁和酸度绝对是成就一款优质红酒的重要因素。但还不是决定性因素：一款优质的红酒应该是酒精度、酸度、单宁及其他风味物质混合后达到平衡状态，进而给人带来美的感受。
联系我们
