点击蓝字 · 关注我们
酱酒
2020/09/07
玉盘珍羞直万钱
金樽清酒斗十千
正宗酱香酒工艺——坤沙
坤沙酒”也称作“坤籽酒”,也叫“捆沙酒”，就是常说的正宗的酱香型白酒。其中坤是“完整”的意思，就是指完整的高粱，茅台镇本地也叫“捆籽”。严格按照传统固态发酵工艺生产的，采用当地的红缨子糯高粱和小麦，生产周期长达一年，出酒率低，品质最好。其灵魂是“回沙”工艺。即一年生产、二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒（也就是常说的12987工艺），并经过3年以上的窖藏，才能成为基酒，然后再进行勾兑。大名鼎鼎的飞天茅台，使用的就是这种工艺。
酱香酒的速成工艺——碎沙
碎沙是指被碾碎的高粱，是指将原料100%破碎，打磨成粉状。碎沙酒的生产工艺较为快捷，周期相对较短，出酒率高，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。酒体质量的缺点是，相比正统酱香来说，口感上要单薄不少，酒体层次感单一。
在白酒中，酱香酒最耐储存，在时间的作用下，甚至能变成液体黄金。但是，酱香型白酒中的纯碎沙酒存放多年后的香味提升很小。为了让酒带酱香味，一般在发酵时加“坤沙酒”的酒糟在里。有些酒厂为了销售，常掺入部分“坤沙酒”以冒充酱香型白酒。
借鸡生蛋的取巧工艺——翻沙
用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药，酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。
这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味，自身不具备太多经济价值，同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。一些品牌的低端酒，其实用的就是这种工艺。
挂羊头卖狗肉的劣质工艺——串沙
用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，这种酒质量差，口感不正，成本低廉。通常在市面上出售几元到二十几元一瓶的酱香酒，基本都是这类产品。窜沙酒是相对于正宗酱香型白酒来说的。它其实就是食用酒精，为了让酒精里带上酱香味，把食用酒精放在锅底蒸一下“捆沙酒”剩下的酒糟（当地说窜一下），让酒精蒸气通过“捆沙酒”的酒糟，这样食用酒精里就带上酱香的味道了。“窜沙酒”是最差的酒了，其产量也很大，大部分低端的酱香型白酒都是“窜沙酒”。自从酱香的GB标准出台后,使用此法酿造的酒，已经不符合酱香酒标准了。
看到这里，相信大家都已经明白酱香酒各种工艺之间的差别了。大家在网上看到的9.9元包邮的酱香型白酒，或者10元一瓶的酱香型白酒基本上就是串沙工艺酿出来的。
从口感上如何区分呢
坤沙酒
上好的坤沙酒：浓漆味，入口酱味响亮，微苦带甘，酱香中透着淡淡的焦香、花香，在口中逐层释放，层次细腻,回味幽雅且长。
一般的坤沙酒：漆味较浓郁，入口酱味响，苦略出头，焦香有点露头，花香淡雅，但层次感不够丰满，回味幽雅。常见于6，7轮次酒勾的比较多的坤沙酒，且6、7轮次勾兑的酒酒体较黄。
新坤沙酒入口暴，活力过大，酱香清醒，但因为暴口，燥气重，易味觉麻痹，不宜细品，新酒需要陈放半年以上才可入口。
碎沙酒
上好碎沙：酱香明显，入口酱香发闷，不响亮，无漆感，但是入口柔和不苦，略发甜。一般头段无酱感或只有微微酱感，逐步到中段发力但还是绵软无力，基本无层次或者层次模糊，极其轻微焦香或者无焦香，带略微模糊的花香或无花香，回味干净且非常短暂。
一般碎沙：入口酱感觉很难察觉，无漆感，但是上口易，柔顺不苦。中段发力微有酱味感，后段有部分酒会偏格给人浓香感，收味短且略有邪杂味。
翻沙
辣口，头中缺格或偏格，无焦苦香，只有糟臭露头，已无酱型，只有略微残留的一些酱香风格或直接偏格回味给人浓香感。
白酒执行标准（国标）
GB/T10781.1－2006 浓香型白酒（固态法）
GB/T10781.2－2006 清香型白酒（固态法）
GB/T10781.3－2006 米香型白酒（固态法）
GB/T 20821-2007 液态法白酒（液态法）
GB/T 20822-2007 固液法白酒 （固态不少于30%）
GB/T 20823-2017 特香型白酒（固态法）（2018-4-1实施）
GB/T 20824-2007 芝麻香型白酒（固态法）
GB/T 20825-2007 老白干香型白酒（固态法）
GB/T 26760-2011 酱香型白酒（固态法）
GB/T 26761-2011 小曲固态法白酒（固态法）
名庄玖业
微信号｜mingzhuangjiuye688
电话｜020-28697176
期待你的
分享
点赞
在看