被真菌“感染”的葡萄还能酿酒？

在果农眼中，灰葡萄孢菌简直就是梦魇，因为它每年能给给全球农业造成的损失可达百亿乃至千亿美元。

而对于葡萄酒农们而言，这种真菌却十分可爱，因为它正是用以酿制价格昂贵的贵腐酒的秘密武器~

“贵腐”听起来可怕，其实是一个葡萄酒相关的专有名词，是英语“Noble rot”的直译。贵腐指的是葡萄（尤其是赛美蓉Semillon、雷司令Riesling等皮薄的白葡萄品种）被灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea）侵染后，产生的一种病变状态。这时果皮上的蜡质被菌破坏，菌丝穿过果皮，形成无数细小的孔洞，使得果汁中的水分被吸收或者蒸发，糖分高度浓缩，葡萄外表看起来像树皮一般干枯皱缩，里面却蕴含着独特的香气，这是真菌产生的代谢产物，将葡萄中的糖分和酸味物质分解，进而产生了层次复杂的风味，这种独一无二的香味被称为“贵腐香”。而这种状态下的葡萄被称为“贵腐葡萄”。

这种“贵腐菌”，并非是什么罕见厉害的角色，它们在世界各地的果园，菜地都能被发现。遭受侵染的水果蔬菜得上灰霉病，严重时会溃烂而“亡”，有时候也会造成减产，是令人头疼的一种经济植物病害。当然，葡萄也是被害者之一，并非所有的葡萄都会被灰葡萄孢菌温柔以待，化腐朽为神奇。还没成熟的葡萄、或者收获期遇上连续降水的葡萄，如果感染上灰葡萄孢菌，就会变成真正的腐烂葡萄，毫无任何价值可言。一般只有在极好的年份，才能出产品质极好的贵腐葡萄。

酿造最好的贵腐酒，对贵腐葡萄的要求极其严格。首先，贵腐菌很“挑剔”，一株葡萄藤上的葡萄未必全部被感染，所以贵腐葡萄只能用人工摘选。严苛的标准，使得有时候一串葡萄连一颗都不能被选中。由于贵腐葡萄的果汁如蜜般粘稠，而且含量极少，所以压榨时间就相应增多；加上贵腐葡萄的糖分极高，就会抑制酵母的活性，使得发酵过程极其缓慢，往往需要耗时数个月甚至好几年。如果遇上不好的年份，甚至会颗粒无收，连一瓶酒都无法酿造，所以贵腐酒是大自然偶然的恶作剧，在时间的精心雕琢下，才能闪烁出琥珀色的耀眼光辉。

法国波尔多的苏玳（Sauternes）、巴萨克（Barsac）产区，匈牙利的托卡伊（Tokaj）产区，德国的莱茵高（Rheinghau）产区等都具有适合贵腐菌生长的气候条件。这些产区出产的贵腐葡萄酒举世闻名，而且产量有限，价格高昂。

 葡萄干酿酒其实并不少见，我们常说的意大利ABBBC葡萄酒中的A，即阿玛罗尼（Amarone）便是用风干的葡萄酿造而成。

除阿玛罗尼外，意大利人很喜欢酿造的一种甜葡萄酒——帕赛托（Passito），也是用葡萄干酿造而成。酿造这种葡萄酒时，先把葡萄采摘下来，然后把它挂起来进行自然风干，等葡萄都变成葡萄干之后，再进行发酵。帕赛托葡萄酒甜度很高，带有水果干和坚果的浓郁风味，口感黏稠而丰富。

希腊人也喜欢酿造一种甜葡萄酒——圣酒（Vinsanto）：葡萄成熟之后，推迟采摘，再让它在葡萄藤上挂一段时间，让它的成熟度更高；采摘之后，把葡萄放在阳光下晾晒，时间不超过14天；待葡萄酒发酵完成之后，再在旧橡木桶中陈放2年以上。圣酒的甜度和酸度一样高，两者达到和谐的平衡度，比较老的圣酒会展现出明显的氧化性风味，如焦糖和核果。另外，在酿造贵腐葡萄酒时，也并不是采用百分百经过贵腐菌感染的葡萄，而是夹杂了一部分在葡萄藤上自然风干的葡萄，这样贵腐葡萄酒就同时具有了贵腐菌和葡萄干的风味。

冰酒采用冰冻的葡萄酿造而成。和大多数酿酒葡萄在秋季成熟时采收不同，冰葡萄在成熟后仍然会挂枝数月，直到入冬后气温达到零下10摄氏度左右，葡萄果实在树上完全结冰后才会采收。

冰葡萄采收完成之后，需要马上运到酒厂里，在低温条件下进行破皮压榨，压榨后，葡萄中的冰都被保留在压榨机中，这就相当于把葡萄中的水分除去，因而可以得到极为浓郁甜蜜的葡萄汁，接下来再进行酒精发酵。冰酒带有百分百纯净的新鲜水果风味，喝起来如蜂蜜般甜美，口感甘甜纯净，而且产量稀少，价格昂贵。