是什么导致你的葡萄酒头痛？可能不是亚硫酸盐
名庄玖业 
一些酒友可能曾试过喝完酒之后头疼的窘况，不少人认为是酒中添了亚硫酸盐惹的祸。
但葡萄酒大师索菲·帕克( Sophie Parker MW ) 最近的一篇研究论文却认为，未添加亚硫酸盐的自然酒可能更容易产生头痛或流泪等不良症状。
市面上，大多数葡萄酒都添加了适量的二氧化硫，因为它们能够抵御有害微生物并防止氧化。但是二氧化硫会溶于水中产生亚硫酸盐，如果摄入了过多的亚硫酸盐，可能会令哮喘患者以及其他一些慢性病患者出现不良反应。因此食品生产规定每升二氧化硫含量超过 10 毫克 (mg/L) 的葡萄酒，必须在标签上注明“含有亚硫酸盐”。但并无明确的证据表明酒后头痛与亚硫酸盐有直接关系。
帕克认为，头痛的罪魁祸首更可能是被称为生物胺 (BA) 的化合物，而不是亚硫酸盐。
生物胺广泛存在于所有发酵食品和饮料中，它们由氨基酸通过微生物发酵产生。其中，生物胺中的组胺是一种常见的过敏原，诱发身体产生过敏反应（如花粉症）。此外，葡萄酒中发现的其他生物胺包括酪胺、腐胺和苯乙胺等。它们在大量存在的情况下都会引起令人不快的副作用
当然，大多数情况之下生物胺不会造成健康困扰，我们体内存在的单胺氧化酶 (MAO) 和二胺氧化酶 (DAO) 的酶会代谢它们。
当葡萄酒中不添加二氧化硫，除了会影响葡萄酒的保质期，也会导致生物胺的增加，
因为二氧化硫能有助于清除原料中的野生酵母菌，而保留酿酒师添加特定的酿酒酵母菌株。这些工业酵母通常会产生较少的生物胺。最后，葡萄酒会再次加入适量的二氧化硫，以进一步防止生物胺的产生。
市场上大部分葡萄酒通过添加二氧化硫让生物胺的含量处于低水平。但近年来，越来越多的优质葡萄酒生产商开始追求天然的酿酒方法而拒绝过多的人工修饰。这些天然葡萄酒的支持者要么完全避免使用二氧化硫，要么只在装瓶时添加它们，导致天然葡萄酒中富含生物胺。
“较高的 pH 值和较少的 SO2 添加量肯定有利于生物胺的生产。” Lallemand Oenoloy葡萄酒细菌研究负责人 Sibylle Krieger 博士说到。
Krieger还说到提到，如果想达到低亚硫酸盐水平，最好通过给葡萄酒接种以抑制生物胺的产生。这可以防止有害微生物驻留。
如果你恰好是对生物胺敏感的葡萄酒爱好者，最好避免那些已经通过苹果乳酸发酵的天然葡萄酒——对于大多数红葡萄酒以及一些霞多丽和维欧尼葡萄酒来说，这是必要环节。所以如果需要想喝红葡萄酒的话，还是选择饮用添加二氧化硫的非天然葡萄酒吧。
