我们在品酒的时候，提到最多的风味就是橡木桶香气了，有咖啡，有可可，有奶油，也有椰子，甚至更完美一些的葡萄酒还有烟熏烤肉味。而这些特有的香气，统统都是来自橡木桶。
对于红葡萄酒，橡木桶既可提供一定的单宁物质，又可通过具有透气性的桶壁渗入适量氧气柔化葡萄酒，同时还可能会使葡萄酒出现辛香料、咖啡、黑巧克力、烟熏的气味。
对于白葡萄酒，橡木桶可赋予橡木、烟熏、烧烤等香气，同时也可能出现烤吐司、香草或辛香料的风味。不过葡萄酒在橡木桶贮藏的时间如果过长，可能会致使新鲜度变差。
一个全新的橡木桶是贮存上等美酒的最佳容器，但是就像茶一样，经过多次冲泡之后，茶的味道就会变淡，橡木桶在经过几次使用之后，味道也会变淡，因此才橡木桶也有新旧之分。一般来说，橡木桶可以储藏酒的年龄通常为五至六年，那么橡木桶有什么作用？
酿酒的过程中氧气担任着重要的角色，多了不行，少了也不可。而橡木桶的存在就是让酒液和氧气之间达到合理的平衡。橡木的组织结构让它有着很强的防渗功能，同时也能让一部分氧气进入到酒液里，这样，橡木桶就为酒液提供了良好的氧化环境。
因为橡木桶本身就带有很多酯类、酚类和醛类物质，而经过烘烤之后，橡木桶本身的风味也会增强。而当这样的橡木桶和葡萄酒结合在一起之后，葡萄酒里面也会渐渐侵染上橡木桶的单宁结构和香气物质，这些味道组合起来，就是经常被提到的“橡木味”。
经过橡木桶长时间陈年的酒，在颜色上也会发生明显的变化。橡木桶壁具备通透性，因此可以提高葡萄酒的澄清度，这种变化在白葡萄酒上会看得更清晰。
在贵腐酒身上也可以看到同样的痕迹，越是顶级贵腐，颜色越接近棕黄色，“滴滴黄金”从来不是浪得虚名。
很多酒庄为了提高酒的品质，不管不顾地用大比例的橡木桶进行陈酿，最后反而掩盖了葡萄本身的风味，让葡萄酒满是桶味。聪明的酿酒师会选择适当比例的橡木桶，让橡木桶的风味好葡萄酒的风味完美融合，比如说百年老藤歌海娜和特浓情甜白就是很好的例子，一个用的法式橡木桶，一个用的美式橡木桶，前者是咖啡可可香气，后者有一些香草奶油的气息。
甚至有些葡萄品种本身不适合过桶，比如黑皮诺，本身风味细腻，用过橡木桶后容易被桶香掩盖住自身的香气。还有些葡萄品种，用的是不锈钢桶陈年，比如霞多丽在不锈钢桶陈年后，酸度较高，果味直接，而经过橡木桶陈年的霞多丽则会呈现出明显的香草和黄油风味。
也有一些葡萄品种，不用桶也能很好地表现出风土特色，比如说海景湾佳美娜，就能够完美的表现出智利风土。用不用橡木桶这完全取决于酿酒师的掌控。
另外，有的商家把橡木桶当做好酒的标准来宣传，可实际上，很多酒庄为了节约成本，会把橡木片和橡木粉加入酒中，用来代替昂贵的橡木桶，因此一些廉价酒里也有橡木味，但这样增加的橡木味很突兀，所以，葡萄酒有没有橡木味，只是风格不同，并不能代表酒的好坏。
