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QUESTION
为什么有的葡萄酒标价 50 元，
有的葡萄酒标价 500 元呢？
一款酒竟然能差距数十倍，
到底是什么原因呢？
很多人说：“因为品质有差异，
品质高当然价格贵”。
确实如此，葡萄酒品质
七分靠原料，三分靠工艺。
我们已谈过原料如何影响葡萄品质，
今天就来聊聊这“三分”工艺
到底是怎么影响葡萄酒品质的。
ANSWER
葡萄酒压榨方式有
手工压榨和气囊压榨，
压榨程度的不同也会影响葡萄酒的品质。
（1）压榨程度轻：出汁率低，葡萄酒产量会降低，经济价值较差。
（2）压榨程度适中：出汁率适中，葡萄酒经济价值适宜。
（3）压榨程度高：出汁率高，但压破葡萄籽，造成劣质单宁进入葡萄酒中，从而增加葡萄酒口感粗造性。有时为了增加产量，50 元的葡萄酒通常压榨程度较高。
葡萄采摘、除梗破碎后，
就进入发酵罐中进行浸渍处理。
浸渍时间的长短也会影响
葡萄酒颜色、单宁和多酚类物质含量，
影响最终葡萄酒的品质。
（1）浸渍时间短：经济成本低（不需要占据太多的发酵罐），但浸渍不出太多的色素、优质单宁和多酚类物质，导致最终的葡萄酒颜色较浅，口感不够醇厚饱满，相对单薄，且同时营养价值也相对较低。50 元的葡萄酒通常浸渍时间短。
（2）浸渍时间长：经济成本高，但浸渍的单宁和多酚类物质含量高，酿出的葡萄酒颜色深厚，香气浓郁复杂，单宁饱满，结构细腻优雅，层次较多。500 元及以上的葡萄酒通常浸渍时间较长，如一些顶级名庄，葡萄酒酿造过程中浸渍时间可长达 3-4 个星期。
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发酵罐的材质不同，
不仅成本会不同，
同时也会导致酿造的葡萄酒品质也有差异。
（1）水泥槽：成本较低，这是一种非常传统的发酵容器。酿造葡萄酒时的风险相对较大，不能完全控温处理，发酵温度难免过高和过低，影响葡萄酒的品质。同时，这种开放式的发酵罐，空气进入较多，容易造成葡萄酒过早的氧化。
（3）橡木桶：成本非常高，使用寿命较短。但这种发酵罐能赋予葡萄酒更多的风味物质，能增加葡萄酒的香气、单宁和酒体，从而增加葡萄酒品质。500 元以上的葡萄酒有时会采用橡木桶罐发酵。
葡萄酒有多种发酵方式，
如冷浸渍发酵、常温正常发酵和闪蒸工艺发酵等，
其生产成本均不同，
且最终的葡萄酒品质也不同。
（1）闪蒸工艺：成本较高（设备较昂贵）。这种发酵方式，通常用于品质较差的葡萄，为了是提取更多的单宁和多酚类物质，同时杀灭葡萄酒中的有害微生物，避免微生物病害。
（2）常温正常发酵：这就是我们常见的发酵方式（设备成本相对较低）。
（3）冷浸渍发酵：成本较高（设备较昂贵）。这种发酵方式能最大保留葡萄酒的香气，同时能浸渍出更多的单宁和风味物质，使得口感更为饱满复杂。有时一些 500 元以上的葡萄酒采用冷浸渍发酵，为了提高葡萄酒的香气和口感。
在葡萄酒酿造过程中，
果皮通常密度小，浮在葡萄汁的上面，
这样就不能浸提出更多的风味物质
（果皮中含有很多的优质单宁和多酚类物质），
因此需要不断的进行淋帽处理。
发酵罐大与小，
其成本也会不一样，
同样对葡萄酒品质也有影响。
（1）发酵罐大：制作成本较高，但人工成本低。但在发酵过程中，发酵罐中葡萄汁和葡萄皮的接触面积较低，浸提出的风味物质相对不多。
（2）发酵罐小：制作成本低，但其实与大容量的发酵罐相比，制作成本反而高（如 100 吨的大发酵罐，同容量就需要 10 个小发酵罐，这样原料成本其实更高）。操作的劳动力成本更高（需要好几个劳动力监管）。但管理程度会更精细，能浸提更多的风味物质，葡萄酒香气和口感也会更加浓郁饱满。500 元以上的葡萄酒有时用小发酵罐进行发酵，增加香气和酒体。
（1）不锈钢罐陈酿：相对成本低，葡萄酒的熟化程度相对较慢。
（2）橡木桶陈酿：成本较高（一般一个橡木桶近万元成本，但通常只能用 5 年）。但能赋予葡萄酒更深层次的香气，如巧克力、香草和烤面包等，同时赋予单宁，增加葡萄酒的酒体和复杂性。
葡萄酒陈酿的橡木桶也会分为
法国橡木桶和美国橡木桶，
不同材质也会影响葡萄酒品质和成本。
且橡木桶陈酿的时间
对葡萄酒品质也有很大影响。
（1）法国橡木桶：成本高（1 个近万元左右），能赋予葡萄酒巧克力、橡木、烟熏、烤榛子、皮革和雪松等香气。橡木桶陈酿时间越长，成本越高，但葡萄酒香气和口感复杂度越好，酒体也越饱满，从而品质越高。
（2）美国橡木桶：成本相对较低（普通为 5000元左右），能赋予葡萄酒烤面包、奶油和香草等香气。同样，橡木桶陈酿时间越长，成本越高，但葡萄酒香气和口感复杂度越好，酒体也越饱满，从而品质越高。
编辑，排版 |余小敏
文字 |网络整理及维纳谷编辑（可商用）
图片 |维纳谷（侵删）
