茅 台
moutai
一年一个生产周期，两次投料、两种发酵，三种典型体：醇甜、窖底、酱香，以及“三高”工艺：高温制曲，高温堆积、高温接酒，四十天制曲发酵，五月端午制曲，六个月存曲，七次取酒，八次加曲、堆积、入池发酵，九次蒸煮，十种独特工艺。
1996年，茅台酒酿造工艺被确定为国家机密加以保护；
2006年，“茅台传统酿造工艺”列入首批国家非物质文化遗产名录；
2009年，茅台酒酿造工艺进入中国申报“世界非物质文化遗产”名单；
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白酒酿造技术被世人誉为中国“第五大发明”，而茅台镇的酿制工艺则是公认的中国酱香型白酒工艺的典型代表。茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石，在中国数千年的酿制史上，她的酿造工艺最为复杂，是世界酿酒业中也属罕见。
1、制 曲
曲为酒之骨，早在4000年前，中国人就发明了酒曲。在所有的东方曲酒中，唯独茅台大曲以品质优良，使用量特大而最具典型性。茅台酒的用曲量相当于原粮的85%~100%，而其他酒的用曲量一般相当于原粮的20%左右。
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茅台大曲与其他酒曲相比，有三个独特之处：
☞一是“伏天踩曲”，即每年端午节前后开始踩曲，重阳节结束，这一时期气温高，温度大，空气中微生物的种类和数量多，而且很活跃，所以生产的曲酱成分特别好；
☞二是制曲全部用优质小麦，不加任何辅料，“得自然之曲，乃称第一品”；
☞三是制曲温度高达60℃以上，俗称高温大曲，每块曲砖需经过长达40天的发酵及6个月以上贮存方能使用，这种古老的发酵方法为茅台酒带来了丰满醇厚的香气成分，在世界蒸馏酒中独一无二。
2、投 料
制好酒曲后，时间自然转入了仲秋重阳，重阳对于茅台酒有着十分特殊的意义，因为此时经历夏季洪水季节的赤水河由浑变清，此时正逢茅台酒酿造投料，需要纯净河水发粮蒸粮的时节。
两次投料，即重阳下沙、造沙，这是茅台酒生产的基础环节。“沙”是指生长于茅台河谷地区紫红的泥土里的独为酿造而生的“红缨子”高粱。粒小皮厚，淀粉、单宁比例合理，只有它才经得起茅台酒多达九次蒸煮考验。
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3、发 酵
酒美在于香，白酒的发酵工艺直接决定着酒的香型和品质，其他白酒只经过窖池发酵一种方式，而茅台酒的发酵需要采取两种方式进行，即开放式发酵和封闭式发酵，或称“阴阳发酵”。
开放式发酵，即“阳发酵”，又称“有氧发酵”，是酱香型白酒独有的工艺，通过把酒醅摊凉，高温堆积，充分网罗空气中对人体有益的微生物，旨在纳天之“精华”，是产香的发酵。
封闭式发酵，又称“阴发酵”，也称“厌氧发酵”，是在开放式发酵到一定程度后，把酒醅用窖泥密封于窖池中发酵，意在吸地之“灵气”，是产酒的发酵。
“开放”与“封闭”是茅台酒纯粮固态发酵工艺中的重要环节，在多达八次、长达九个月的反复发酵中，产生了远多于其他任何蒸馏酒的微量成分和香气香味成分，造就了她醇香馥郁的特质。
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4、蒸 馏
茅台酒的生产工艺把蒸馏术在酿酒生产中发挥到了极致，整个酿造要经过七次蒸馏取酒，所得之酒精益求精，纯而又纯，醇香无比。
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高温工艺在出酒时体现得淋漓尽致，茅台酒高温接酒温度在40℃左右，比一般白酒高出15℃。这使很多低沸点的物质和有害物质得以充分挥发，高沸点香味物质得以充分保存，酒精和水分子得以充分结合，使得酒液变得醇厚绵长，饮时不刺喉，酒后不烧心，不上头。
5、勾 兑
美酒封存于陶坛中，在沉默中酝酿，等待多年后一个最妙不可言的旅程——勾兑。勾兑是茅台酒独特工艺中的点睛之笔，是艺术与技术的完美结合，体现了“天人合一”的和谐之美。和中国许多古老行当一样，茅台酒勾兑技术的传承几乎是靠世代师徒间的口传身授和心领神会，这使得勾兑一直带着最神秘的特色。
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由于茅台酒复杂的成分至今还无法完全认知，勾酒师只能凭自己异常敏感的感觉器官和丰富的经验在多达200多种不同年份和风格的酒样中寻找微妙的平衡与层次。茅台酒是纯天然发酵食品，它的勾兑，完全是“以酒勾酒”，绝不添加任何外来物质，包括香味物质和水，是典型的“纯粮固态发酵原酒勾兑”。
有一位诗人这样形容：茅台酒是酿造者以神奇的智慧提高粱之精，取小麦之魂，采天地灵气，吸日月精华，捕捉特殊环境里不可替代的微生物发酵、柔和、升华而耸起的一座液体金字塔。
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