柑桔生长期变色主要是叶绿素、类胡萝卜素和番茄红素含量变化导致的。
幼果阶段呈现绿色，主要是因为果皮叶绿素含量高。转色期，柑桔由绿转黄乃至橙红色，是类胡萝卜素和番茄红素的作用。
柑桔果实着色是一个复杂的过程，叶绿素在此阶段逐渐消失，类胡萝卜素和番茄红素不断积累。果实糖分含量越高，类胡萝卜素和番茄红素合成越多，果实上色越明显。因此，在一定程度上，同一品种的柑桔果实颜色越深品质越好。
市场上，消费者普遍喜欢果色漂亮的柑桔。采购商收果时，着色越好的果实收购价也普遍越高。因此，柑桔果实着色期管理是柑桔种植管理中最重要的环节之一。
什么因素会影响柑桔着色？
类胡萝卜素和番茄红素都为糖的代谢物，其含量和总含糖量相关，当柑桔的含糖量达到一定浓度时才会着色，随着糖分的增加，着色随之加深。
1、外部果比内膛果着色好，向阳面比背光面颜色深。这说明光照与着色关系密切。
2、光照有助于着色，一方面光促进叶片的光合作用，使更多的糖分流入果内，另一方面光可能直接诱发色素的形成。
3、适当的低温与温差有利于类胡萝卜素和番茄红素的合成、糖分的积累与果实品质的提升。
4、氮素过多着色差。氮素过多，有利于叶绿素的形成，促进枝条生长，促使大量氨基酸和蛋白质的合成，增加有机物的消耗，不利于营养物质特别是糖分的积累，不利于果实着色及品质的改善。
什么因素会影响柑桔果实甜度？
1、不同的品种，成熟时糖度不同。柑桔采用嫁接繁殖，遗传性状相对稳定。同时砧穗组合对果实品质包括甜度有影响。
2、水果主要含果糖、葡萄糖和蔗糖。其中果糖最甜，蔗糖次之，葡萄糖最次。不同柑桔各种糖含量略有不同。
3、品尝到柑桔的甜度还和含酸种类（酒石酸、苹果酸和柠檬酸等）及其比例有关，温度会影响柑桔所含酸的呼吸降解。柑桔以含柠檬酸为主，其呼吸降解温度比酒石酸和苹果酸高，故秋冬柑桔成熟前后气温高低直接与柠檬酸呼吸降解的快慢有关，左右着果汁中酸的含量高低与糖酸比值的大小，表现出不同年份柑桔果实甜度的差异。
4、柑桔果实甜度与叶果比值关系密切。叶果比值适中，枝叶营养生长与生殖生长协调，维持有效光合时间长，光合强度大，淀粉合成运输分配积累大于器官建造的消耗，有利于转化为糖而提高果汁中的甜度。
5、柑桔果实甜度与果园土壤条件和施肥密切相关。果园土壤有效土层深厚，有机质含量高，常年施肥又以有机肥为主，肥料中氮、磷、钾及各种微量元素比例适当，对树体周年肥水供给及时，果树营养生长与生殖生长协调，果实风味更加浓甜。
如何提高柑桔糖度，促进果实着色？
1、改土沃土深施有机肥改良土壤，增施优质有机肥、减施化肥。提倡使用花生麸、生物有机肥和水溶有机肥。
2、加强树冠管理，改善通风透光条件。果园适当密改稀合理疏枝、疏果，疏去过多过密的枝条、生长不良的病虫果、小果和畸形果，改善通风透光条件。及时撑果，将重叠果枝撑开。有条件的还可以地面铺设反光地膜，提高光合效能，增加光合产物，促使更多的养分向果男输送。
3、采前20-30天控水。适度控水有利于淀粉的分解，有利于可溶性糖分的形成和积累，促进果实着色。
4、控施氮肥，增施磷、钾肥，补充中微量元素肥。
5、调酸碱。黄红壤多为酸性，pH值4-5.5，施用石灰或土壤调理剂量以中和土壤酸性，提高土壤养分利用率，与有机肥、绿肥、钙镁磷肥混合施用，有利于提升果实糖度。
6、喷施优质叶面肥。在果实成熟前60～90天开始，叶面喷施1000～1200倍天润多彩，以后每隔20天喷1次，连喷3次。同时加喷1000倍天润果宝（天润高钾），停止施用氮肥和促进生长类激素如920，后期适当控水，效果更好。天润多彩不含激素，其核心成份是多聚糖酶等多种活性酶，同时富含氨基酸、多肽、蛋白质、维生素及果实着色必须的钾、硼、镁等矿质营养。可有效促进果实膨大、糖份、类胡萝卜素与番茄红素的积累、果皮的转色及果实自然提早成熟。
在成熟期间，市场收购价格每天都在变动。因此，柑桔着色期果实能够尽早成熟有助于种植户选择适当时期合适价格出售以获得更高的收益。另外，也可提早做树势恢复和冬季清园工作，为来年的开花座果做好基础。
