创始人张勇回归一线后，海底捞再登热搜。社交媒体曝出前员工控诉门店不合理规定：员工被顾客投诉即须自费500元购礼品安抚。官方调查核实4起违规事件，已全额退款并由CEO致歉。
此次事件折射出海底捞近年发展疲态。曾以管理、服务和供应链著称的行业典范，如今增长显著放缓。2025年财报显示，集团营收432.25亿元，同比仅增1.1%，创三年新低；归母净利润40.5亿元，同比下滑13.98%，系近四年首次下滑；翻台率3.9次，连续两年未达4次及格线。同期，寿司郎在上海创下14小时排队纪录。
天赋再好，也有天花板
火锅品类因产品单一、标准化程度高，具备天然优势，海底捞尤为突出。2001年建立首个中央厨房探索标准化，2005年体系化供应链，2011年分拆底料、物流等业务，张勇曾直言供应链是其核心竞争力。
师徒制与晋升体系曾打造高战斗力团队：入职现金补贴、计件工资、阶梯晋升路径。店长底薪达3万元并享利润分成，家族长年薪百万，"双手改变命运"的理念推动直营门店十年扩张20倍。
但连锁餐饮扩张存在临界值。单店效率随规模稀释，叠加行业增速骤降——全国餐饮收入增速从2023年的20.4%滑至2025年的3.2%。火锅行业更陷内卷：2025年新增16.5万家门店却净减2.7万家，海底捞客单价从110.1元降至97元，巴奴、湊湊亦现降价潮。
为应对挑战，海底捞2025年关停85家门店，45家转加盟，裁减员工超1.1万人，并推行"低底薪+高分红"薪酬模式。员工反馈"人均看桌增多，服务难免疏漏"，上升期机制的失效印证了增长动能的根本性变化。
寻找新增长点
创始人张勇重返一线同时，前CEO杨利娟回归统筹"红石榴计划"。该计划聚焦多品牌孵化，2023年启动"掌勺人"（员工创业）与"百姓餐厅"（总部主导）双体系，覆盖海鲜大排档、寿司等20个子品牌，207家门店贡献收入15.21亿元，同比增超2倍。
寿司郎的崛起提供参照：通过"寿司新干线"降损提效、200余SKU组合实现高性价比，契合当下理性消费趋势。在经济下行周期中，稳定简单的优质供给正成为餐饮新方向。海底捞的转型实践，标志着从单品类王者向生态化布局的务实进阶。
有数DataVison：学费1000万，就能学会海底捞？
晚点LatePost：高增长塑造了海底捞，现在增长结束
