白酒酿造过程中，微生物对酒质起着两大关键性作用：一是淀粉糖化，二是酒精发酵。这两个过程都离不开酒曲的参与。
酒曲，用粮食制成的曲坯，用来捕集空气中、自然界中的丰富微生物。它们是酒的催化剂，就像馒头发酵时用的发酵粉一样。酒曲中孕育了丰富的菌类，比如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及发酵母菌等，酿酒的时候被拌在高粱等原料里，发挥糖化和酒化作用，使粮食发酵，酿造出沁人心脾的美酒。
不同的制曲技术，生产出不同的酒曲，也就收集到不一样的菌种，不同的菌种就会酝酿出不同的酒体风味。所以，制曲是酿酒过程中十分重要的环节。
酱酒高温大曲
高温大曲主要作为优质酱香型白酒酿造的糖化发酵剂，因其培养过程温度高，所以称为高温大曲。从生产制作到使用，这种大曲有6个奇妙之处，为酱香白酒带来特殊风味。
1、纯小麦制曲
原料用优质小麦，除少量母曲和水之外，不加任何辅料。小麦粘着力强，营养丰富，适宜于微生物的生长繁殖代谢，“得自然之曲，乃称第一品”。
2、端午踩曲
每年端午节前后开始制大曲，重阳节前结束。伏天气温高，湿度大，空气中的微生物种类、数量多而活跃，为踩曲的最佳时节，有利于充分网罗茅台镇上空的微生物成分。
3、成龟背型
踩曲制坯，做成中间高、四周低，松紧适宜的“龟背”形状的曲块。这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。
4、怀胎6月
历经40天制成，长达半年以上存曲
高温大曲在曲房堆积，曲块以稻草隔离，历经40天两次翻仓而得成曲；随后再储存6个月左右，促进曲中水分挥发，以进一步优化曲中的微生物群系和酶系，有利于酒的醇香，俗称“怀胎六月”。
5、65度高温培养
培养过程中曲心温度可高达60℃以上。高温筛选了酱香酒曲特有的微生物群体，这些微生物在曲块中分泌出大量的天然糖化酶，加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，还产生了部分酱香酒的香味成分和前体物质。
6、独有曲蚊质检
茅台镇有一种独一无二的曲蚊，外壳硬、小米粒般大小，在制曲过程中扮演了举足轻重的作用。当曲药制成曲坯后，它们吃掉部分大曲，产生分泌物积累起来，在酿酒过程中对酱酒风味起作用。根据观察结果和经验判断，曲蚊幼虫吃过的曲药，有种特殊的香气，酿出的酒也香得多。
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