各类食用变性淀粉的营养与毒理学
一、绝对安全的的变性淀粉
酸解淀粉酶解淀粉和由酸或酶水解生成的麦芽糊精，只是由大分子变为小分子，在结构上并未引人新的基团，因而具有与天然淀粉同样的消化性，因而没有毒理作用(即使是氧化淀粉，当它在低度氧化情况下，它的消化率仍与未变性淀粉相似，在人体内也无毒理作用)。另外，经湿热处理得到的淀粉预糊化淀粉微波或超声处理淀粉等一些物理变性淀粉也是如此。目前,人们普遍关注的是经化学变性后引人了新基团的变性淀粉的营养和安全性，如酯化淀粉、、交联淀粉、醚化淀粉等。
2.交联淀粉
在食品中主要应用两种交联淀粉，即已二酸交联二淀粉和磷酸交联二淀粉，前者是用已二酸酐和醋酸酐的混合物处理淀粉而得，而后者则是用三氯氧磷或三偏磷酸钠处理淀粉而得。虽然淀粉分子中含有大量的葡萄糖残基,但极少量的化学交联键就能有效地改善淀粉胶体体系的物理特性,在大多数交联食用淀粉中，平均每1000个或更多葡萄糖残基有一个交联键，就能明显增加淀粉颗粒的牢固性,由于食用交联淀粉中的交联键可在人体内分解代谢，同时考虑到交联键本身的含量很少，因此交联对淀粉营养价值的影响是很小的。
2.酯化淀粉
1979年Truhant等采用含62%淀粉醋酸酯的饲料，经煮熟后喂养老鼠，结果几乎没有发现它们与对照组（喂养变性淀粉）在引起肾疾病上有差别，都引起骨盆肾钙质沉着症，但养老鼠，结果几乎没有发尚无证据说明这是由这种变性淀粉所引起。在人人体上的研究报道较少，Pielers等用12名志愿者每天摄人60g醋酸淀粉(取代度为075)进行了4d的研究,没有发现对胃肠有副作用。
3.醚化淀粉
通过体外模拟体内进行消化性实验可发现其消化性与酯化淀粉相似。欧盟食品科学委员会和英国食品添加剂与污染委员会已限制婴幼儿食品中使用食用变性淀粉（不超过5%），且在婴幼儿食品中不能使用羟丙基二淀粉磷酸酯和羟丙基淀粉。
3.氧化淀粉
FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会已将氧化淀粉例为允许使用的食品添加剂。并按照联合食品添加别专家委员会第十人次会议的评价，氧化淀粉的ADT不需要特殊规定我们认和促能新可以作为有品系加利投正常生产需要最加人食品，不会存在潜在危害。
中国食用变性淀粉法规
一些绝对安全的变性淀粉,如酸解淀粉、酶处理淀粉、预糊化淀粉等，它们只是改变了淀粉分子的大小，而没有引人其他的基团，因此对人体是没有危害的，在我国，其已在食品中应用。此外，我国食品添加剂委员会分别于1986年12月1988年8月1990年7月将淀粉磷酸酯钠(磷酸酯淀粉)、羧甲基淀粉(钠)、羟丙基淀粉列人了食品添加剂范畴；1990年11月，还就乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯三种淀粉行生物制定了有关法规和它们在一些食品中的建议使用量。2010 年7月，卫生部就磷酸酯二淀粉等13个食品用变性淀粉作为食品添加剂的质量规格标准进行了公告。2011年3月，食用变性淀粉的国家标准通过审定。标志着我国食用变性淀粉步入有法可依的新的发展阶段。
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