变性淀粉在刀削面中的作用性能
作用性能
使刀削面颜色洁白。表面光洁平滑
提高刀削面复水性，使其易冲泡
赋予刀削面爽滑、弹韧的口感
降低冲泡后口感变化，提高刀削面耐泡性
产品性质和特点
糊化温度降低，提高复水性
糊化粘弹性好，提高制品弹性
峰值粘度较高，吸水量大
轻度交联，提高制品耐泡性
建议添加量：变性淀粉的推荐用量40-50%（以面粉为基数
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