一、食用变性淀粉的功能特性
通过适当改性处理而得的变变性淀粉大多具有糊化温品生产王艺的操作要求应用更方便并提高应用效果和开、成膜性好以及耐酸、耐碱和机械性强等许多优良特性，使温度低、糊透明度高、淀粉糊黏度大且稳定性好、凝沉性小抗冻性能好、其更能适合现代机械化、自动化食辟新用途。
淀粉经过变性处理，一般要达到以下目的:D改善蒸煮特性:②减缓老化:③降低糊凝胶倾向;④增加糊冻融稳定性:⑤降低糊及凝胶析水性:⑥改善糊及凝胶的透明度及光洋:⑦改善糊及凝胶的质构:⑧改善膜结构:⑨改善黏着性:引人疏水基团，提高乳化稳定作用。
变性淀粉在食品中的应用特性可概括为以下几方面：
增稠作用
乳化作用
胶凝作用
代替脂肪
载体作用
其他作用（改善食品的外观，提高其光泽度等）
二、变性淀粉在食品中的应用
淀粉在食品中被广泛用于糖果、饮料、冷食、面制品以及调味品的生产。变性淀粉作为食品添加剂并不是基于其营养价值;而是它们方便于食品加工的功能性质和提供某些食品体系所要求的性质。
在欧美一些发达国家，几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中都添加变性淀粉。例如,现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌泵的输送要求辅料淀粉具有耐热抗剪切稳定性:冷藏食品则要求糊化后的淀粉不易回生凝沉，而且具有很强的亲水性;偏酸性食品要求淀粉在酸性环境下有较强的耐酸稳定性:有些食品还需淀粉具有些特殊的功能，如成膜性.涂抹性等，这些要求都是原淀粉难以完全满足的,需要对淀粉进行适当的变性处理。
常用的食品加工用变性淀粉有预糊化淀粉、糊精酸变性淀粉氧化淀粉羧甲基淀粉、交联淀粉、羟丙基淀粉、磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉酯、乙酰化已二酸交联淀粉等。
食用变性淀粉的特性及应用
| 类型 | 特性 | 应用举例 | |
| 淀粉分解产物 | 酸变性淀粉 | 淀粉固有黏度下降粘合力和凝胶力增强 | 主要用于制造糖果,大量用于生产胶冻软糖和胶姆糖果 |
| 氧化淀粉 | 粘度低且稳定，糊化温度下降.糊透明,不易凝沉 | 用于制作柠檬酸酪色拉调料等；可代替阿拉伯胶生产糖果 | |
| α-化淀粉 | 沉冷水溶解且形成一定黏度机或挤压机中加工处理面得的变的糊液，凝沉性小 | 用于冰淇淋.脱水汤料,软布丁，蛋糕等作为增稠稳定剂 | |
| 环糊精 | 独特的环状空间结构，空腔内疏水能与有机分子形成包合络合物 | 脱除食品中的胆固醇；用于肉制品脱腥，制备粉末香辣调味料等 | |
| 淀粉衍生物 | 羟丙基淀粉 | 易于糊化和膨化，糊透明度高，黏度稳定性高且冷冻稳定性好 | 用于肉汁、酱油、冷食和布于中作为增调剂，可使其表面光游,质调并适手不同温度下保存 |
| 羧甲基淀粉 | 羧甲基淀粉吸水性强，取在下起醚化反应，葡萄糖单位中代度在0.1以上时能溶于冷醇羟基上氢被羧甲基取代后的水,溶液黏度高且稳定产物 | 用于果汁、乳或乳饮料中防止沉淀,保持品的均匀稳定;用于冰淇淋可使冰粒的形成快而小，组织细腻，口感好 | |
| 淀粉磷酸单酯 | 亲水性强，糊化温度低稳定透明，不易老化 | 作为乳化稳定剂.增稠剂和冻融过程赋形剂,广泛用于奶油，色拉油.水果布丁及冰淇淋中 | |
| 淀粉醋酸酯 | 含0.5% -0.25%乙酰基的淀粉醋酸酯黏度高且冷冻稳定性好，透明度高，凝沉性弱 | 高黏度的淀粉醋酸酯可以提高面筋强度，断条率下降，提高成品率 | |
| 辛烯基琥珀酸淀粉酯 | 具有亲油和亲水基团,可作乳化剂 | 用作香精、香料、维生素和油脂的乳化剂，提高其在饮料中的稳定性 |
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| 交联淀粉 | 羟丙基二淀粉磷酸酯 | 膨润性及透明度高，糊液对温度、酸及剪切力的稳定性好 | 部分代替价格较高的琼脂生产果冻；代替果胶生产果酱且不用加糖 |
| 淀粉磷酸二酯 | 糊化温度较高而膨润度低 | 代替黄原胶用于罐头食品,可使罐头食品在加热初期保持流动性，利于传热，提高产品质量 |
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