一、抑制脂肪酸败
月饼执行标准为GB7099-2015，其中GBT 19855-2015为国标推荐标准，GB7099-2015明确规定了月饼中油脂的限量指标，而添加2%的海藻糖即可达到标准。
含有油脂的食品中，往往也含有糖类，五碳糖和六碳糖的单糖类（如果糖和葡萄糖等），有促进脂肪氧化的作用，而由这些单糖组成的双糖，只具有很小的抗氧化性或几乎没有抗氧化的作用。虽然山梨糖醇和麦芽糖醇等对油脂有明显的抗氧化能力，但对抑制不饱和脂肪酸加热分解的作用很弱，如果添加海藻糖则能很好地抑制不饱和脂肪酸的热分解。
海藻糖抑制不饱和脂肪酸分解产生挥发性醛类的机理是抑制了不饱和脂肪酸的自动氧化，能够减少食物中脂肪酸的分解产生的刺激性臭味。
亚油酸普遍存在于动物油脂和植物油脂中，其中在植物油脂中含量较高。海藻糖抑制亚油酸氧化的作用，通过核磁共振发现，海藻糖可以与亚油酸中的烯烃发生结合，从而抑制了原子的运动，从而稳定了亚油酸的状态，抑制了氢过氧化物的形成。
海藻糖添加量达到油脂的2%就能起到很好的抑制作用。
二、降低水活、抑制水分迁移
食品行业中，为了保湿，经常用到山梨糖醇和甘油，山梨糖醇和甘油吸湿性强，是吸水物质，易从外界吸收水分，更容易接受转移的水分，会加剧水分迁移。
想要抑制同一食品中不同组分间的水分迁移，就要降低组分的水活度，通过加入锁水物质，就能达到降低水活、抑制水分迁移的效果。
海藻糖是稳定的二糖，在相对湿度92%以下时无吸湿性，且具有高保湿性和锁水性，从而可以稳定食品的品质。
三、抑制淀粉老化
海藻糖防止淀粉老化的原理：海藻糖分子较小，在淀粉糊化过程中可随水分子渗透并进入淀粉颗粒内部，相容性较好，与淀粉分子相互作用，海藻糖有良好的持水性，能确保较多的结合水分子接近淀粉分子，对淀粉分子链起到了稀释作用，同时又提高了分子链周围的微区粘度，延缓了淀粉分子链的迁移率，降低了老化速率。
欢迎联系我们 ！
电话：020-87384490
13926433408（谭健模）
传真：020-87374681
邮箱：sino-thaistarch@winsun99.com
liwei@winsun99.com
地址：广州市番禺区大石街迎宾221号时代商厦B座706
更多内容，敬请关注~
