关于淀粉和变性淀粉
淀粉作为一种可再生天然资源，首先作为主要的食物来源而被重视。淀粉在食品中的应用主要是基于其方便进行食品加工的功能性价值，以及提供某些食品系统所要求的性质，如形状或口味增稠性胶凝性、黏合性和稳定性等。
但原淀粉的许多固有性质(冷水不溶性,糊液在酸、热剪切作用下不稳定等)限制了淀粉的工业应用,因此为了改善淀粉的性能,以满足某特殊食品的加工或产品的要求,需要对原淀粉固有性质进行控制和改性。改性方法主要是利用物理、化学或酶法等处理，提高其功能特性或引进新的特性，所得的产品为变性淀粉或称为改性淀粉。
变性的主要目的:提高淀粉糊的稳定性，改善糊的黏度、糊化温度,赋予淀粉离子亲和性或亲油亲水性等。作为广泛用于各行各业的功能性原材料,变性淀粉对降低生产成本、提高产品质量和档次研制开发新产品起到十分重要的作用。
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