变性淀粉在酸奶产品中的作用性能
酸奶的定义
酸奶是一种半流体的发酵乳制品，因其含有乳酸成分而带有柔和的酸味，它可帮助人体更好地消化吸收奶中的营养成分。
酸乳（酸奶），即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1:1）的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状制品，成品中含有大量的、相应的活性微生物。
酸奶的分类（按组织状态分）
搅拌型酸奶：成品为先发酵后罐装而得，发酵后的凝乳已在罐装前和罐装过程中搅碎而成粘稠状组织状态。
凝固型酸奶：发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
变性淀粉在酸奶中的作用
→提供质构和风味
提供粘度、体态或凝胶特性；
增加口感；
为低脂或脱脂酸奶提供乳脂感。
→提供质构和风味
增强冷藏稳定性；
保水剂，防止乳清析出。
→提供对加工过程中的耐受力
提供热、剪切力和酸的耐受力，弥补泵送剪切导致的粘度降低。
→成本效益
降低胶体（果胶、明胶等）的用量。
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