食品中使用变性淀粉的目的
（1）使用变性淀粉，可以使食品在高温高剪切力和低pH或杀菌，系淀粉分子在高温下性，从而保持其增稠能力。
（2）通过变性处理，可以使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生:从而避免食品凝沉或胶凝。
（3）通过变性处理提高淀粉糊的透明度，改善食品的外观,提高其光泽度。
（4）通过变性处理改善乳化性能。
（5）通过变性处理可提高淀粉浓度、降低淀粉黏度,还可以提高淀粉形成凝胶的能力。
（6）通过变性处理改善淀粉的成膜性。
淀粉主要有三方面的利用特性:淀粉颗粒的性质，淀粉糊的性质和淀粉薄膜的性质。利用淀粉时多数情况使用这3中性质的一种。但这些能充分利用的特性,在天然淀粉中多数不具备。天然淀粉的可利用性取决于淀粉颗粒的结构和淀粉中直链淀粉与支链淀粉的含量及比例，不同来源的淀粉具有不同的可利用性，现代工业中应用天然淀粉的直接利用十分有限。在淀粉所固有的理化特性基础上，为改善淀粉的性能并扩大其应用范围，利用物理、化学或生物法处理(切断，重排氧化或在分子中接人取代基)以改变原淀粉的性质,使其更适于一定应用的要求，这些经二次加工改变了性质的淀粉产物称为变性淀粉。其中采用化学法生产的变性淀粉约占80%，物理法占14% , 其余为生物法。显然化学方法是最主要的生产方法,应用也最广泛。
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