一、羟丙基淀粉的性质
淀粉分子与环氧丙烷反应得羟丙基淀粉，淀粉分子中引进了羟丙基，羟丙基具有亲水性,能减弱淀粉颗粒结构的内部氢键强度，使其易于膨胀和糊化，取代度增高，糊化温度降低,最后能在冷水中膨胀。羟丙基淀粉糊化容易，所得糊透明度高,流动性高，凝沉性弱,稳定性高,冷却黏度虽然也增高,但重新加热后,仍能恢复原来的热黏度和透明度，重复多次仍能保持原来胶体结构,无水分析出。糊的成膜性好,膜透明、柔韧、平滑、耐折性好。且羟丙基为非离子性,受电解质的影响小，能在较宽的pH条件下使用。
羟丙基淀粉与其他配料的相容性好，故能与其他增稠剂共用，如与卡拉胶共用于乳制品中;与汉生胶共用于色拉油中。羟丙基淀粉也是好的悬浮剂，如加于浓缩橙汁中，流动性好，放置也不分层或沉淀。由于它对电解质和不同pH影响的稳定性高,适于在含盐量高和酸性食品中的应用。
二、 羟丙基淀粉的质量指标
二、 羟丙基淀粉的在食品中的应用
羟丙基淀粉具有非离子特性及分散稳定性。低取代度的羟丙基淀粉糊化温度低，可改善糊液的抗老化性,有覆膜透明等特点，在食品工业中主要用于以下几个方面。
（1）增稠剂。羟丙基淀粉糊黏度稳定是其最大优点，特别适用于冷冻食品和方便食品中。羟丙基淀粉使食品在低温贮藏时具有良好的保水性，可增强食品耐热耐酸和抗剪切的性能。羟丙基淀粉在肉汁、沙司果汁馅、布丁中作增稠剂,使之平滑、浓稠透明、清晰、无颗粒结构，并具有良好的冻融稳定性及耐煮性,而且口感好无任何其他杂味。在蚝油中作增稠剂，使之浓稠，并具有良好的流动性。还可与其他增稠剂-一起使用，如与卡拉胶和汉生胶起用作色拉调味料。
（2）悬浮剂。轻丙基淀粉属非离子型，取代醚键的稳定性高,其受电解质和不同影响小，能在较宽的pH条件下使用，适于在含盐量高和酸性食品中应用，如加人浓缩橙"中,流动性好，放置也不分层或沉淀。
（3）复配。羟丙基淀粉与其他配料的相容性好，能与其它增稠剂共用。放
（4）食用薄膜。羟丙基化降低淀粉膜的抗张强度，增大伸长和破裂程度，使得膜透明、柔韧、平滑，但耐折度不变。
（5）复合变性。羟丙基淀粉中取代醚键的稳定性高，在水解、氧化、交联等化学反应过程中取代基不会脱落，有利于复合变性。
三、 限量
（1）GB 2760 -2014 冰淇淋 12g/kg；果酱、果冻午餐肉、汤料30g/kg。
（2）FA0/WH0，1984 含有奶油或其他油脂的刀豆、白刀豆甜玉米、蘑菇芦笋、青豆、胡萝卜等罐头10g/kg；婴儿配方食品5g/kg(以水解蛋白氨基酸为基料者)或25g/kg(以大豆(最终产品)。为基料者)；沙丁鱼类罐头20g/kg；肉羹汤、发酵后经热处理的增香酸乳l0g/kg；冰品30g/kg（最终产品）。
四、毒性
（1）ADI不作特殊规定( FA0/WH0，1994)。
（2）可安全用于食品( FAO 8172.892，1994)。
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