①密度：结晶海藻糖1.512g/cm3。
②熔点：结晶海藻糖97℃，于130℃失水；无水海藻糖210.5℃。
③溶解热：结晶海藻糖57.8kJ/mol，无水海藻糖53.4kJ/mol。
④甜度：相当于蔗糖的45%，是一种甜味柔和的优质糖质。其温和的甜味比砂糖更为持久，可改善高砂糖含量食品的甜腻感，与其他的甜味料配合，能将食品素材特有的味感提升出来。
⑤溶解性、晶体析出性：海藻糖易溶于水、热乙醇、冰醋酸，不溶于乙醚、丙酮。海藻糖在水中的溶解度随温度变化较为明显。低温时在水中的溶解度比砂糖低，与麦芽糖相同。此外，海藻糖易于结晶，结晶性能良好。
⑥高玻璃化转变温度：海藻糖具有双糖中最高的玻璃化转变温度，高达115℃，因而把海藻糖加入到其他的食品中时，能有效地提高其玻璃化转变温度，更容易形成玻璃化状态，可以发挥保持玻璃化，保持新鲜度的作用。
⑦低吸湿性和保水性：海藻糖是低吸湿性的糖类，二水结晶海藻糖在相对湿度92%以下无吸湿性，而无水海藻糖在相对湿度30%以上有吸湿性。这一性质使其既具有低吸湿性，又具有高保湿性功能。
⑧耐热、耐酸性：海藻糖的α，α-1，1-糖苷键仅具有1kcal/mol的能量，远低于其他糖苷键的能量，因此海藻糖不易水解，即使在pH3.5的酸性条件下，于100℃加热24h，海藻糖仍可保存99%以上。这种特殊的分子结构赋予了海藻糖分子极强的稳定性，是天然二糖中最稳定的分子，也是海藻糖具有奇异的生物学功能的分子基础。
⑨着色性：由于海藻糖的分子结构对称，无游离半缩醛基，既无还原性也无变旋光性。所以，海藻糖不会引起美拉德反应。和甘氨酸于100℃反应90min，不呈色；和聚蛋白胨120℃反应90min，不呈色，有利于保持食品色泽，适合于须加热处理或高温保存的食品、饮料等。