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白酒按照酒精含量多少划分两类：
一类是高度白酒，一类是低度白酒。
白酒的不同度数是通过“加浆”降度的工艺实现的。
简单的说就是在高度酒里面放入一定比例的水（经过过滤等处理的水），或者以低度酒调高度酒，从而实现酒精的度数降低，不管哪种都不是简单的事。
在白酒中加水，酒中酯类的物质溶于乙醇，不溶于水，酒体会变得失光和浑浊，而以酒调酒对基酒数量要求高，对生产企业储酒能力要求高。低端的白酒为了控制成本，会用香精香料等呈香呈味的物质进行调酒。
其实这个和地域及个人的饮酒习惯有很大的关系，一般41°以上的酒称之为高度酒，酒精度数在40°之下称之为低度酒。
高度酒在风味和口感上更为饱满醇厚、诸味协调、余味悠长。而低度酒则会淡一些（有水感），酒体不够饱满稠厚。
低度酒相对来说口感偏顺，灼热感低，很好入口，高度酒因为酒精度数高的原因会有灼热之感。
很多人其实有点看不起加水降度，其实降度绝非高了加水，低了放酒这么简单。加水难以避免会有口感下降和变浑浊的现象，对于前者可以用吸附、过滤、离子交换等方式解决，但是对于后者来说需要进行调酒技术进行弥补，去掉所谓的水味和寡淡的感觉。
高度酒一般情况都是纯粮酿造的白酒，优质的白酒采用传统工艺，必须以粮食为原料进行酿造，酒精浓度为52°左右，因为当酒精浓度在52°时水分子和酒精分子结合最牢固，游离的酒分子少，对身体刺激小，更有利于健康。
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