我们常常在喝酒时会产生一种疑问，这瓶酒的酒精度真的只有标注的这么高吗？为什么感觉实际的酒精度要更高一些呢？
导致这种问题的原因有很多。其一，这款酒的平衡性不好，酒精感非常突出。其二，这款酒在发酵过程中温度过高，产生了容易上头的高级醇。其三，这瓶酒的储存不当，当中的残糖以及可发酵物又进一步被微生物利用来。或者，它的酒精度真的标错了…
不能吧，怎么会标错呢？测量出多少就标多少呗。事实上，问题往往就出在糖度的测量上。
糖度测量的迷之错误
很多酒厂的酿酒师都有这种感觉，糖度测量的时候总是不太稳定，尤其是在检测发酵的时候，感觉糖度波动的似乎有点诡异，而且折光仪似乎只有在初始比重的时候是准的，之后的测量结果明显偏高，以至于不得不使用比重计进行多次测量来取平均值，才能确定最终的结果。
那么问题出在哪？糖度的测量到底准不准？如何才能得到准确真实的糖度和酒精度？接下来我们就对目前使用最普遍的两种糖度测量工具进行一一的讨论和分析。
比重计的原理
比重计是酿酒过程中的一种基本测量工具，既直观又简单可靠。如果你在当年的物理课上听过老师津津乐道的讲着阿基米德洗澡的故事，你就会知道比重计的工作原理。
阿基米德定律提到，任何物体完全或部分浸没在液体中，其浮力等于物体所排开液体的重力，液体的密度越大，物体的浮力自然也越大。
在我们测量麦汁或啤酒的过程中，不同糖度或酒精度的麦汁，密度会有所不同，在比重计重力不变的情况下，浮力的变化会使比重计侵入麦汁的体积发生变化，从而我们可以从刻度上读取麦汁的比重。简单说，比重计就是一个根据麦汁密度来测量糖度的仪器。
大部分情况下，比重计都可以较为准确的测量出麦汁的糖度，但也会存在一些问题，比如每次我们都需要采集大约100 到200 mL 的样本进行测量，对于大批量生产的商酿来说没问题，而对于小批量的家酿来说，多次的测量会浪费掉很多的麦汁。
另外，在发酵过程的检测当中，二氧化碳的产生会增加糖度比重测量的数值，增加约0.001 SG，如果有气泡附在比重计的表面，误差可能会更大。
温度对比重计的影响也非常大，温度越高，测得的糖度越低，如果在煮沸阶段想要监控糖度，还需要把麦汁冷却到比重计要求的温度再进行测量，这会给酿酒操作带来很多不便。
很多软件都可以根据你用折光仪测量的结果很轻松的计算出修正以后的数值，我们常用的Beersmith 就内置了与我们文中提到的相似的计算方法，但学习知识要求谨慎，知其然更要知其所以然，只有明白了其中的原理才能减少误差，为我们酿造技术更大的进步奠定踏实的基础。
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