在葡萄酒的生产过程中，酿酒工艺是尤为重要的一个部分。要知道，酿酒步骤中哪怕是微小的差别，也可能会导致葡萄酒风格的变化。
相比起白葡萄，人们更多讨论的是红葡萄酒的酿造。而在这个过程中，总避免不了的一个话题就是整串发酵。
葡萄梗中有50%-80%为水，具体的比例取决于采摘时葡萄梗木质化的程度。其余的干物质大部分为纤维素和半纤维素，还有木质素、单宁和蛋白质。这些成分一般在茶或者巧克力中出现，对人体健康有益。
理论上来说，葡萄梗带有丰富的单宁，带梗发酵能增加葡萄酒的单宁含量。曾有专家指出，相比去梗发酵，整串发酵可以增加15%的多酚指数。
但是，如果你和任何一个采用整串发酵的酿酒师聊天，比起单宁，他会更多地强调整串发酵给葡萄酒带来的清新感。
摘除葡萄梗需要大量的时间，因此几乎所有的红葡萄酒都采用整串发酵。而且采用整串发酵所产生的葡萄渣能降低发酵的温度。
尽管这加大了手动下压榨渣的困难，也无法大规模地快速进行，但是这样做能得到更多的果汁，酿造出的葡萄酒会更加精致。
现在，得益于工业技术的成熟，绝大多数的葡萄在发酵前都会经过筛选、去梗和破皮工序，以酿造出口感更精致的葡萄酒。
但整串发酵还能降低葡萄酒的酒精度。正如之前所介绍的，葡萄梗中含有大量的水分而不是糖分，因此在发酵的过程中不会有更多的糖转化成为酒精。
由于整串发酵采用的是较小的、开放式的发酵容器，因此就会有酒精挥发。还有一点好处在于，葡萄梗中包含的钾能与葡萄酒中的酒石酸结合，并形成沉淀，降低葡萄酒的整体酸度。
这种工序越来越流行的原因，在于它能为顶级的红葡萄酒带来更多的平衡感。
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