著名法国化学家路易•巴斯德（Louis Pasteur）首先对葡萄酒进行了深入系统的科学研究，第一次分离出了酵母菌，揭示了酒精发酵的实质，并且发明了“巴氏杀菌法”。随后，很多科学家也加入了这一行列，逐渐形成了专门研究葡萄酒的科学，即葡萄酒学。
随着科学技术和葡萄酒学的进步和发展，人们对葡萄酒的认识与了解不断地深入，而人们确定葡萄酒的成分已经由1950年的50多种增加到1986年的600种（Baumes 1986）。如今，在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质，其中有350多种已被定量鉴定（Navarre 1998）。但是，人们对葡萄酒中的某些物质，特别是芳香性物质的了解还很少。虽然我们现有的知识还远远未能全部揭开葡萄酒的秘密，但我们已经知道了葡萄酒的主要成分。
1. 水
水是葡萄酒的主要成分，约占70%-90%。葡萄酒中的水是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的，因此是生物学纯水。它也是葡萄酒中其他物质的载体，正是由于这些物质，才使得每一种葡萄酒具有独自的个性和风格。
2. 酒精
酒精即乙醇，它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。葡萄酒中的酒精含量通常为7%-16%（V/V），但一些自然甜型葡萄酒和加强葡萄酒的酒精含量可达到23%（V/V）。酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物，它能使葡萄酒具有醇厚和结构感。
3. 糖和甘油
葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可达到80g/L或更高。甘油是酒精发酵的主要副产物，其含量通常为5-12g/L。糖和甘油都可以使葡萄酒具有圆润和肥硕感。
4. 酸
葡萄酒中的酸主要有两大类：
（1）葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸。
（2）发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。
葡萄酒含酸量过低，则口味平淡，贮藏性差；相反，含量过高，则酒体粗糙、瘦弱。因此，葡萄酒中酸的成分和含量可以影响葡萄酒的协调感和贮藏性。
5. 单宁和色素
在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果梗、果皮和种子的浸渍作用，使存在于其中的单宁和色素溶解于葡萄酒中，其含量通常为1-5g/L。单宁可影响葡萄酒的结构感和成熟性，而色素则主要影响葡萄酒的颜色。
6. 其他物质
在葡萄酒中，还含有很多其他的物质，如酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质（包括微量元素）、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多种维生素（VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等）和各种氨基酸。
转自红酒世界
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