人类对甜味的追求可谓是与生俱来的本能，且不论那些具代表性的各种甜食如何受尽追捧，就连酒也追求着那么一丝香甜.。
每当秋季，葡萄成熟时，满眼的全是沉甸甸的葡萄，但是葡萄园的主人却并无忙着采摘。这是为什么呢？这是因为葡萄园主人是想酿造晚摘型甜葡萄酒。
晚摘葡萄顾名思义是指“晚于一般葡萄收采季节所收获的葡萄”。晚摘葡萄榨出的汁比一般葡萄汁含糖量高，所酿的酒偏甜。
晚摘葡萄成熟了，仍然将葡萄果实留在树枝上不采收，等果实进一步完成了糖分的积累，使葡萄的糖分浓缩，形成特殊香气，才进行采收、酿造的葡萄酒。
这种葡萄酒在达到正常的酒精度(12度左右)同时，仍然可以保留超过每升100克的糖分，香气浓郁、酸甜适口。
这种类型的甜葡萄酒在标签上注明“晚摘收”或者“迟采收”葡萄酒(英语称为“late harvest”，法语称为“vendange tartive”)。
原则上讲酿制冰酒和贵腐酒的葡萄都是在晚摘的基础上产生的，只是它们比晚摘葡萄发生了更多的变化。
正是因此，有部分人将晚摘型葡萄酒嬉称之为“冰葡萄酒的早产儿”，因为它与冰葡萄酒冰冻前享受的是一样的环境、待遇，能够获得相似的葡萄品质。
酿制冰酒的葡萄需要在完全成熟、自然冰冻的情况下才被采收，并趁冰冻时榨汁，所以榨出的葡萄汁非常浓稠，其含糖和含酸量都比晚摘葡萄所榨的汁要高。冰葡萄的采摘是很艰辛的工作，需要在至少－8℃的寒冷条件下手工采摘葡萄。
只不过世界上能够让这样的葡萄继续挂果并冰冻进而酿造出冰葡萄酒的产区寥寥无几，但是通过晚摘达到糖度、香气积累进而酿造出来晚摘型葡萄酒的产区却很多。
在葡萄酒里，冰酒、贵腐和晚摘葡萄酒是最具代表性的甜型葡萄酒，三种都具有浓醇的口感，但仍然具有小的差异，这些风格和口感上的差异与他们所经历的不同酿造技术有着不可分割的关系。
常见的用于酿制晚摘葡萄酒的品种以雷司令（Riesling）最多见，其他的品种还包括白诗南（Chenin Blanc）、琼瑶浆（Gewürztraminer）、赛美蓉（Semillon）和霞多丽（Chardonnay）等。
由于葡萄过熟，除了正常品种特有香气以外，还会给葡萄酒带来一些特殊香气，如类似熟透的哈密瓜、果酱、桃脯等的香气。
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