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在酿酒的过程中，酿酒师可以品尝桶里的酒并做一些微调，以保证葡萄酒的发酵和品质按照他们的标准执行。糖化和酸化是两种对酿酒过程进行调整的有效方法，以确保更好的最终品质。更具体地说，这些技术包括在酒体中添加一些东西:无论是糖化(chaptalization)还是酸化（acidification）。
虽然这两种添加剂在最终成品酒中几乎不会被检测到，但它们的使用确实表明，葡萄的质量在某种程度上有所欠缺或较差。这两种纠正性添加剂在某些地区受到法律限制，而在其他一些地区却秘而不宣。
让摩纳克为您揭示葡萄酒酿造过程中鲜为人知的一些真相。
糖化是什么?
糖化是在发酵过程中添加糖，以提高葡萄酒的最终酒精含量(百分比)。例如，在法国，基本的勃艮第白葡萄酒(莎当妮)的酒精度要求至少为10.5%，但如果收获的葡萄太酸，添加的糖将确保葡萄酒能够达到最低要求的酒精度。尽管是切切实实的添加糖，但这一过程 并不是为了让葡萄酒变甜 —— 而是为了给酵母提供足够的 “燃料” 来转化为酒精。
糖化工艺在较冷的地区很常见，那里的葡萄可能难以达到成熟，基本都在低糖含量和高酸度的情况下采摘。
酸化是什么?
酸化是指添加酸(通常是酒石酸和苹果酸)以增加葡萄酒的最终酸度。这种技术通常在葡萄过熟的时候使用。过熟的葡萄产出的葡萄酒酸度低、pH值高。pH过高会导致葡萄酒不稳定，产生异味，迅速变质。因此，需要酸化来稳定酒体较弱的葡萄酒。
酸化通常用于温度较高的地区，因为那里的葡萄可能太熟(太甜)。
酸化在阿根廷、澳大利亚、加利福尼亚州、华盛顿州、意大利和南非等地区很常见。
酸化在法国北部、德国、奥地利、俄勒冈和新西兰等地区并不常见。
你能尝出葡萄酒的糖化或酸化吗?
因为糖化只会影响酒精含量，所以无法检测到。也就是说，一些有经验的品酒师认为，尽管酒精含量增加了，但糖化的葡萄酒往往缺乏复杂性，而且味道可能过酸(用未成熟的葡萄酿造的)。
酸化也很难被发现，但只要有一些品尝经验，就可以察觉出来。添加了酸度的葡萄酒通常会有一种有点不平衡的、酸甜的味道(就像糖果)，这种味道可以持续到余味，类似于苏打水的刺激余味。
你怎么知道葡萄酒是糖化过还是酸化过?
目前，几乎没有政策要求提及酸化或糖化。假如有的话，你会发现有相当多的受欢迎的葡萄酒使用这些添加剂来让它们的葡萄酒口感更加均衡。
没有添加剂(除了硫磺添加剂)的天然葡萄酒是唯一不会经过酸化或糖化的葡萄酒。
结语: 添加剂如何影响葡萄酒质量
如果你买一瓶酒花的花费不高的话，那么你完全可以接受这两种工艺。因为糖化和酸化是用来提高葡萄酒的品质和口感的。另一方面，如果你在寻找品质卓越的葡萄酒，像糖化和酸化这样的添加剂听上去不太对得起酒的价格。
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