你可能不太相信 —— 葡萄酒中出现气泡曾经是让酿酒师头疼的事。
几个世纪以前，在寒冷地区的旧世界酿酒师们一直在为那些在高温下重新发酵而产生气泡的瓶子而发愁。但在17世纪，法国酿酒师开始利用这一现象，并开发和改进了各种方法来生产起泡酒。如今，有一系列的起泡酒，从香槟(Champagne)到卡瓦(Cava)，它们的制作方法略有不同。
气泡酒中的气泡是二氧化碳(CO2)的产物，在压力下发酵时被吸收。因此，大多数起泡酒都要经过二次发酵，即在静止的基础酒中加入糖和酵母。
从历史上看，这一品类在葡萄难以成熟的地区很受欢迎。这是因为二次发酵会提高酒的酒精含量，并产生强烈的风味来平衡简朴的酸度。
然而，现在世界各地都在生产起泡酒，某些地区也有自己的风格。
让我们从发酵开始了解起泡酒！
传统方法
世界上许多最好的起泡酒都是通过传统方法酿造的，即在添加酵母和糖之前将葡萄酒装瓶。通常，在一个冠状瓶塞帽下，酵母将糖发酵成酒精，直到干燥，释放出二氧化碳。
然后，起泡酒在被称为酒糟的死酵母中陈酿，这给酒体增加了奶油蛋糕的味道和丰富的口感。瓶子会经历一个被称为“转瓶”的过程，在这个过程中，瓶子经常被旋转，并以相当倾斜的角度重新定位，直到所有的沉淀物都累积在瓶颈处。酒被吐出来以除去酒渣沉淀物。通常在葡萄酒盖上最终的软木塞之前添加一种糖和葡萄酒的混合物，用来增加甜度。
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这种传统的方法大多与香槟地区的葡萄酒有关，在那里，这个方法是受法律保护的。其凉爽的气候创造了干燥的酸度，低酒精的基础酒，使其能更可口的二次发酵在瓶中。
“自溶(一种自我消化的行为)的酶和脂释放过程将为葡萄酒带来两大变化: 起泡和更丰富的奶油质感，从而创造出更平衡的口感，”瓦莱丽·麦克丹尼尔(Valerie McDaniel)说，她是香槟博林格(Champagne Bollinger)美国西海岸品牌总监。
Crémant 科瑞芒葡萄酒在法国和卢森堡有八个产区，必须使用传统的方法酿造，而 Vouvray 和 Blanquette de Limoux 等产区也需要使用传统的方法。
在欧洲的其他地方，西班牙的 Cava、意大利的 Franciacorta 和 Col Fondo以及英国的高质量的起泡酒都要求使用传统的制作方法。尽管南非的Méthode Cap Classique (MCC)是新世界 (New World) 为数不多的需要采用传统方法的起泡酒之一，但美国、新西兰和澳大利亚的许多生产商也采用这种方法。
罐中发酵法
罐中发酵法，也被称为 查玛法，是在20世纪初发展起来的。它在加压罐中进行二次发酵，而不是在瓶中。酵母和糖被添加到罐中进行二次发酵，通常通过冷却酒液来终止发酵。
然后，葡萄酒在压力下过滤和装瓶，而不需要与酒糟有任何明显的接触，这使得这种方法在生产商和地区中很受欢迎，希望强调新鲜水果的香气和口味。
最能代表这种方法的是普罗赛克(Prosecco)，该公司在上世纪六七十年代开始专门使用这种方法来酿造起泡葡萄酒。这种方法可以将意大利地区精致、半芳香的格拉(Glera)葡萄 (以前被称为普罗赛克 Prosecco 葡萄) 酿制成一种纯净、年轻的葡萄酒。
Prosecco生产商Adami的老板兼酿酒师佛朗哥•阿达米(Franco Adami)表示: “任何来自外部的影响，比如木材或酵母，都会盖过格拉典型的果味和花香。”“(罐中发酵法) 能够保持葡萄品种原有的特性。”
祖传的方法
起泡酒的祖传的方法比传统方法日期更久远。祖传发酵法在完成第一次发酵之前就开始装瓶，而不是在二次发酵后。
装瓶的时刻至关重要。酒中必须有足够的糖来产生压力并产生气泡，但又不能太多以至于瓶子爆炸。正因为如此，许多祖传方法酿制出的香槟的气泡比较软，可能还会残留一些糖。由于无需将酒体与残渣分离，所以许多祖传方法酿制的香槟酒都酒体浑浊，且含有沉淀物。
这种祖传发酵法已经被纳入 布热塞尔东 Bugey Cerdon 等地区的立法数十年，并在 利穆 Limoux 实行了几个世纪。
其他起泡酒的酿造方法
酿造起泡酒还有其他方法，但它们在高质量的葡萄酒酿造中并不受欢迎。与传统方法一样，转移方法是在瓶中进行二次发酵，然后将瓶子倒入加压罐中，过滤后再装瓶，以避免酒体分离的时间和费用。当然，标准的碳酸化在装瓶前会向无气泡葡萄酒中添加二氧化碳，但这只适用于质量较低的起泡葡萄酒。
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