不少科学研究都显示，由于糖广泛存在于各种加工食品中，实际上它已经超过了脂肪，成为威胁现代人饮食健康的最大因素。
如果真是这样，对于酒里面的糖，我们需要大惊失色吗？
要知道，所有葡萄酒都多多少少含有糖——就算是完全发酵至“干型”的酒也不例外；而且，许多葡萄酒的风格使然，在酿造过程中，必须加一点糖。
采收季来临，酒农需要随时监测果实的糖度，才知道葡萄是否完全成熟，在酿造过程中需不需要加以调整。
其实，现代葡萄酒的含糖量已经比以前的葡萄酒低不少了。
就拿香槟来说吧：
2010年，人们从波罗的海打捞出了168瓶19世纪生产的香槟。人们调查了这些香槟的成分，吃惊地发现这些酒的含糖量竟然达到140克每升（g/l）。相比之下，现代葡萄酒的残糖仅仅在12g/l左右。
葡萄的含糖量高于许多其他水果，其中葡萄糖和蔗糖差不多各占一半。无论是葡萄酒还是烈酒，酿造过程中糖的作用都是不可或缺的。
“糖在酵母细胞中，会主要被转化为乙醇（酒精）和二氧化碳，以及其他代谢产物，包括少量甘油、丙酮酸、高级醇类、脂肪酸以及酯类。”
一旦酵母菌消耗掉了所有的葡萄糖和果糖，葡萄酒里就剩下了上面提到的这些代谢产物，以及“戊糖”——即含有五个碳原子的单糖。酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）无法进一步消化这些戊糖。
不过，我们有时能在干型葡萄酒中“尝”到的甜味，其实是我们受到了甜美的香氛影响，而不是真的因为葡萄酒中残留的糖分。
“当我们说‘这款酒喝起来很甜’，很多时候是受到了葡萄酒其他成分，或者香氛的影响。当闻到甜美的水果香味，我们会倾向于认为这款酒喝起来也有甜味，即使其实葡萄酒里的糖分非常少。
要令人的味蕾感到甜味，一款酒的糖度需要达到3g/l到5g/l以上，而大多数干型葡萄酒含有的糖度比这要低。”
另一种可能令人感到“甜”的成分是甘油，这种成分在阿马罗内-瓦尔玻利塞拉（Amrone della Valpolicella）葡萄酒中的作用尤其明显。
阿马罗内是一种用晾干的葡萄酿造的干型葡萄酒，非常浓郁，比一般红葡萄酒多含有50%的甘油。“如果把甘油和水混合之后含入嘴中，你会尝到一点点的甜味，以及粘稠的口感。” Milanowski说道。不过他也指出，在一般的餐酒中（即使是对阿马罗内），甘油带来的影响都是微乎其微的。
那么，人类对糖度的感知为什么常会“缺乏准头”呢？
“一种人类学的观点是，人类本能地想要摄取更多的卡路里。但是如果我们对甜味过于敏感，我们就不能一下子吃掉很多甜食而不感到腻。” 也许这就是我们对酸味和苦味更敏感，而对于甜味的感知却不那么敏锐的原因吧。
“说回葡萄酒，当我们判断一款酒的平衡度的时候，会同时考虑甜度、酸度和苦味等风味特征。酸度特别明显的时候，我们就会觉得甜度不那么明显，反之亦然。
此外，温度也能降低我们对甜味的感受。比如说，冰淇淋又冷又甜，但如果我们等冰淇淋化掉，就会发现它在常温下的滋味更甜得多。”
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