荔湾店丨【粤珠记】开业！仅凭「靓和鲜」俘获百万珠海人的它来城光荟了！

喜欢吃东西的人，基本上都有一种好奇心；

什么都想试试看，慢慢地就变成了欣赏食物的人。

「欣赏食物」这件事亦开始，就变得很执着；

始于味道，忠于食源，爱于手艺···

美食，向来简单而又神圣

简单到太容易忽视，神圣得就像情感的依托

01

唯「靓」与「鲜」

对于「粤珠记」而言

怎么都离不开「靓」这个词；

靓鸡、靓蚝、靓汤···

说起「靓」，那么肯定离不开「鲜」

对于嗜「鲜」如命的广东人来说

这简直就是「福音」

每个钟情「粤珠记」的食客

都痴迷于一份真实而纯粹的感觉

这感觉来源于

每一个现开的台山生蚝

每一只养足180天的走地鸡

每一天鲜煲的猪骨整鸡汤底

在经过数百天的生长周期
台山生蚝显得格外的肥美

才能称之为「靓蚝」

从它上岸那一刻

必须马不停蹄地赶往餐厅

而这才是保证鲜的第一步

在追求「鲜」这件事情上

人们总是很苛刻

这也意味着要求一样的高

不添加任何调味剂是粤珠记的最基本

就连放盐我们都觉得是多余的

有人肯定就一定有人否定

不得而说，总有人觉得太清淡

为了保证「清鲜」和「原味」

粤珠记一直在坚持着

无盐汤底更健康

02

鸡要走地，才有鸡味

广东人对鸡最高的评价

“这鸡，很有鸡味”

而真正形容的应该皮滑肉爽

一口咬下去香气渗透其中

肉质紧而不柴，鲜而不腥

审视一只鸡的生平

是广东人的倔强

从鸡种、鸡龄、鸡食、鸡场、鸡重量，都有讲究

一只好鸡讲究日子要够

这「日子」指的就是饲养天数

牵系着「鲜味」的产生

鲜味取决于鸡肉体内的「肌苷酸」

这一种风味物质，会随着鸡的养殖天数积聚

只有日子够了的鸡，才有足够的肌苷酸形成鲜味

源自广西自然生态的「走地鸡」

食用五谷杂粮饲养180天以上

是保证汤清、味浓、肉鲜的基础

最令人难以抗拒的

还属270天以上的鸡皇

一锅清新老鸡汤

小酌一口汤醇甘甜，滑喉落胃

吃火锅最重视的还得是汤底

汤底都必须是猪骨和整鸡

慢熬三小时才出锅

之后的过程我们只负责搬运

调味、放盐之类的事情就交给自己了

03

“蚝靓”的秘密

广东人说吃生蚝得原汁原味

这才能体现出天然蚝的鲜和香

占地一万亩的粤桂渔牧养殖场

是粤珠记的前身

也是供应粤珠记新鲜生蚝的秘密基地

每日供应餐厅备菜所需的一万多只生蚝

台山周边海域潮流畅通

河流入海口，海水咸淡适宜

温度适中，水质纯净污染

其8-15摄氏度的水温适宜生蚝生长

棚架吊养让蚝仔在潮涨之时没入海水吸收养分

潮落之时蚝仔脱离海面

充分暴露在空气中

每年根据雨水量与海水盐分的浓度

等生蚝生长至8-10公分大

则转运到海水富含养分的海域

采用24小时浸没海中的浮球吊养法

把生蚝养肥养大后便可上市

 

一大、二肥、三白、四嫩、五脆、六鲜

身体肥硕，鲜嫩质美，清甜味鲜

这才称得上是“台山生蚝”

冬季时节，进补为佳

为了准备度过漫长的寒冬

生蚝努力囤积身体内的养分和油脂

把自己养得丰满肥腴、汁水充足

04

蚝门大宴，吃法数十种

生蚝吃法甚多

数十种生蚝做法

吸引着南来北往各地食客

可以说是一蚝供全域

焖、炸、蒸、涮、烤、烙、煎、烧、灼、炒

每一种都有其独特的口感

豉香的浓、清蒸的鲜

炭烤的香、油炸的酥

水煮的甜、涮锅的爽

数不清的吃法，道不尽的味道

唯有靓和鲜

精华尽收于汤

秋冬就喝清补凉靓汤

这是广东人的执着

喝汤我们是认真的

只要喝一口粤珠记的汤

你便会成为这家店的‘信徒’

05

靓和鲜，仅此而已

食神蔡澜说：总有一种味道

一旦吃过，就会让人念念不忘。

台山的蚝、粤西的鸡、提鲜的猪骨

构成了粤珠记的「靓和鲜」

没有奢华的烹饪手艺

更没有花里胡哨的配料

甚至连放盐都是苛刻的行为

没错，粤珠记的靓和鲜，仅此而已！

这一次，我们相约广州

2021年2月10日 城光荟4楼见

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