冻鱼如何解冻最好
冻鱼解冻很多人都不知道如何是好，甚至连有五十多年资历的五星级饭店大厨都不懂。因为不懂解冻，所以冷冻的水产品解冻后滋味都大打折扣，自然会传达“冷冻鱼不好吃或不新鲜”的错误印象。就连五星级饭店的师傅都曾对我说：“要蒸鱼一定要用活鱼，不能用冷冻鱼，冷冻鱼做不出鲜味。”
让我感到骄傲的是，这位师傅最后却在采用我的解冻方法后，做出跟活鱼一样鲜美的蒸鱼，而且只要急速冷冻加上解冻方法得当，冷冻鱼也能做成生鱼片，像昂贵的黑鲔鱼生鱼片，大都是在远洋鲔钓船放了半年的鲔鱼再解冻制成！
首先来谈谈鱼的解冻，最常见的做法，就是早上将鱼从冷冻库放到冷藏库，待下班回家后，再将冷藏的鱼拿出来煮。如果是全职主妇，则是在煮饭前2至3小时，把鱼从冷冻库拿到洗水槽让它慢慢解冻，其实这些都是错误的方法。因为鱼如果解冻太慢，就会导致细胞内液流失，简单来讲就是汁液流失，这些流失不仅会影响口感，同时也会使鱼的营养价值损失达到33％。
最好的解冻方式是利用解冻机，但一般家庭并不会有，所以不妨利用微波炉来解冻；或是将鱼放在袋子裡，以自来水缓缓冲五分钟。因为水的比热很高，可以交换大量的能量，让鱼肉的温度迅速回升，达到快速解冻的效果。
常有人跟我说买猪肉不能去超级市场，得去传统市场啦！因为超级市场卖的冷冻猪肉很难吃。坦白说，在一般状况下，这的确是真的，而且原因你可能很难想像，那就是冷冻猪肉都太新鲜了。其实有这问题的不只冷冻猪肉，牛肉也是。怎么说呢？这要从肉的解僵、熟成说起。所谓的解僵，就是动物自死亡起肌肉会开始僵硬，等一段时间后，僵硬的肌肉又会开始变软，而这段时间就称为解僵。
在解僵的过程中，细胞中的ATP( 腺核甘三磷酸 ) 会慢慢降解为ADP(腺核甘双磷酸)，然后持续降解成有甜味的AMP( 腺核甘单磷酸 )，同时肌肉也不再收缩，所以口感会比较嫩，这正是肉品需解僵完成才好吃的原因。由于鱼类的解僵速度很快，所以没有解僵问题。至于牛肉和猪肉，若是在传统市场购买的温体肉，因为从屠宰到贩卖都在室温环境下，所以等消费者买回家时大多已完成解僵。而冷冻肉品不同，无论牛肉还是猪肉，屠宰后都会冷冻，这也等于冻结了解僵时间，买回家解冻后依旧是还未解僵的肉，当然比较难吃。所以建议将猪肉先放在冷藏库约一个礼拜，牛肉则建议放在冷藏库约14天，让肉解僵，就可恢复应有的新鲜口感。
很多人都以为冷冻的鱼不新鲜，其实恰恰相反。想想看为什么我们能品尝美味海鱼？远洋海上作业时间不是短则是几天多则半年？原因在于远洋渔船捕获鱼类海鲜时会立刻进行急速冷冻，让渔获瞬间冻结，所以让冷冻的鱼可以确保新鲜度。至于为什么很多人都认为冷冻鱼不好吃、无法做生鱼片呢？主要原因就在“解冻”。因为如果解冻缓慢反而会使冰晶长大，进而刺破细胞，导致细胞液流失，当然就会失去口感与营养。换句话说，冷冻鱼只要解冻得法，做生鱼片一样好吃。
我在宣导吃鱼的好处时，也常提到冷冻鱼新鲜度的问题，许多人也因此好奇远洋渔船急速冷冻的技术，为何能冻结鱼的鲜度和口感。原因很简单，因为急速冷冻时，食材中的水分子会迅速凝结成很小的冰分子，进而避免破坏鱼肉的细胞，让食材可保有完整的分子结构而维持口感。同时，由于冷冻过程的时间变短，自然也可大幅降低细菌孳生的机率，所以我认为，冷冻反而是保持食材的新鲜度和口感的最佳保鲜方法。
冷冻可杀死鱼的寄生虫，安全加分此外，鱼类身上的寄生虫，99% 都能经由超低温急速冷冻杀死，所以吃冷冻的鱼，其实比吃现捞的安全。千万不要小看鱼体身上的寄生虫，以最常见的寄生虫「安尼线虫」为例，若安尼线虫的幼虫进到人体肠胃黏膜，会引起发炎反应，导致恶心、呕吐、胃痛，甚至刺激喉咙而引起咳嗽；而且这种虫可在人体中持续吸收养分长大终老，侵入组织还会引发全身性过敏、荨麻疹及嗜伊红性白血球上升等反应。最恐怖的是，安尼线虫死亡后还会顺着肝脏移转到胆道，引发结石或肝硬化等问题。由于安尼线虫主要透过食用生鱼片或没有完全煮熟的海洋鱼类侵入人体，所以在爱吃生鱼片的日本，这是很严重的寄生虫感染症。麻烦的是，目前并没有药物可以消灭这种主要潜伏于胃壁及肠壁的寄生虫。
安尼线虫可寄生在海洋中的甲壳类动物、鱼及哺乳动物，对人有极高的致病性，而且就算用醋浸泡、盐醃、烟燻等方式，也都无法杀死安尼线虫。唯一能杀死牠的方式就是急速冷冻，而且至少要连续15小时处在-35℃的低温状态，如果是-23 ℃则需要7天以上，才能把这些可怕的寄生虫幼虫杀死。所以我建议，要确保食的安全，最好避免吃生鱼片，如果一定要吃，急速冷冻的鱼，会是比较安全的选择。
鱼贝类容易腐败，新鲜渔产品若未做好低温保存和卫生管理，鱼体会被本身自有的酶、或外来的微生物作用而分解，导致新鲜度下降、开始腐败产生腥味臭味，甚至达到会危害身体健康的地步。因此，想要维持最好的新鲜度，在渔获捕捞后，应保持清洁并快速冷却冻藏、包装保护，以降低鱼肉本身酶作用、也防止微生物的侵入和繁殖。
顺霏贸易经营的船冻和陆冻海鲜都是新鲜速冻的，美味自然已经锁住，但要是没有正确的解冻方法，美味也会不美了。
节日将到，海鲜经过秋季的进食，已经非常肥美，从远洋捕捞上来后，11月开始上市。这个季节正是品尝海鲜最好的季节。
目前海鲜市场乱象丛生，价格和品质都参差不齐。有的为了甩货，连已经在冷库存放了1年多的积压货都拿出来当好货卖。所以消费者一定擦亮眼睛，不是便宜货还好，不是颜色鲜艳货也好，不是图片诱人货也好。要相信做生意的理念，糊弄消费者是最错的事情。
不妨看看我们的淘宝店和微商店，不新鲜就退。门店和工厂冷库都可参观。
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